класификація промислових риб

класификація промислових риб

Класифікація промислових риб. Риби - це нижчі холоднокровні водні хребетні тварини, які дихають зябрами (особливим органом) і пересуваються за допомогою плавців. Зоологічна наука, яка вивчає класифікацію (систематику) риб, будову їхнього тіла, спосіб життя, географічне поширення та розвиток, називається іхтіологією. Рибу, яка з давніх давен займає значне місце в харчуванні людини, почали вивчати ще у давнину.

Так, перші грунтовні відомості про будову та біологію риб подано вже в працях арістотеля (384 - 322 рр. Перші значні узагальнюючі дослідження щодо систематики риб належать французьким ученим п. Пізніше значний внесок у розвиток іхтіології зробили англійський учений д. Рей, шведські вчені п. Лінней, французький учений ж. У другій половині xviii ст. іхтіофауну азовського і чорного морів, річок дніпра, дністра, південного бугу вивчали п. Класифікація риб в іхтіологічній науці складна. Біологічною одиницею класифікації риб є вид. Окремі види риб в іхтіології об’єднують у роди - підродини - родини - надродини - підряди - ряди - підкласи - класи. Вид - це сукупність осіб, які мають певні подібні ознаки, що передаються за спадковістю. Ці ознаки завжди відрізняють певний вид риб від близьких йому видів. До таких ознак належать. Форма тіла; характер шкірного покриву; форма, кількість та розміщення плавців; наявність чи відсутність жирового плавця; наявність бічної лінії та характер її тощо. У водах світового океану, морях, озерах, річках і штучних водоймах налічується приблизно 20 тис. Видів риб, з яких більш як 1, 5 тис. є або можуть бути об’єктами промислу.

Усі види риб об’єднують майже в 550 родин. За будовою скелета риби поділяють на два великих класи. Хрящові (акула, мінога, скат) і кісткові. Кісткові риби бувають справжньо кісткові, яких більшість (оселедцеві, тріскові, ставридові, окуневі тощо), та хрящокісткові (осетрові). Морські риби постійно живуть і нерестують у солоній океанічній або морській воді. У прісній воді вони гинуть. Ці риби поділяють на епі - , мезопелагічні та донні. До епіпелагічних належать риби, які живуть у поверхневих шарах води (анчоусові, скумбрієві, тунцові, деякі оселедцеві та ін. Синювата спинка робить рибу менш помітною зверху, а сріблясті боки - знизу.

Мезопелагічні види риб живуть у товщі води (путасу, макрурусові та ін. Нерестують ці риби в поверхневих шарах відкритих морів або прибережних обмілинах. До донних належать риби, які живуть у придонних шарах води (тріска, минтай, камбала, палтус). Ці види риб мають темну спинку і темні боки, світле черевце, що також робить іх менш помітними у воді. Деякі види риб роблять вертикальні міграції (сайра, сардина). Вночі вони тримаються переважно ближче до поверхні води, а вдень ідуть на більш великі глибини. Вертикальні міграції риб залежать також від пори року, погодних умов, місця знаходження корму.

Багато видів морських риб живуть постійно в одному районі і майже не роблять міграцій (камбала, палтус, нототенія, макрурус). Деякі з цих видів риб роблять великі міграції до місць нересту або нагулу.

є і такі, що живуть у відкритій частині океану і до берегів підходять дуже рідко (мойва, тунці, акули). Морські риби поділяють на зграйні (тріска, оселедці атлантичні та тихоокеанські, кілька, кефаль, ставрида), тимчасово зграйні, які об’єднуються в зграї в період нерестових міграцій (деякі види океанічних оселедців), та розсіяні, які ведуть самостійний спосіб життя (камбала, акула). Прохідні риби більшу частину свого життя проводять у морі, а для нересту заходять у прісні водойми (лососеві, більшість осетрових, чорноморські оселедці). До прохідних риб належать також риби, які живуть переважно в прісній воді, а неростяться в морях або океанах (річковий вугор). Напівпрохідні риби живуть у солонуватій воді (лимани, затоки, озера), а для нересту та зимівлі заходять у верхів’я рік (лящ, сазан, вобла, окунь, судак, сом). Прісноводні риби постійно живуть та розмножуються у прісній воді (річках, озерах, штучних водоймах). До них належить більшість видів коропових (короп лускатий, дзеркальний і голий, товстолобик, амур, лин), щука, форель, стерлядь. За фізіологічним станом риби класифікують на ті, що живляться і жирують (нагульні), переднерестові і віднерестовані. Від фізіологічного стану риб значною мірою залежать споживні властивості продукції, яку з неї виготовляють. За характером живлення риби поділяють на хижі, планктоноїдні, бентосоїдні і травоїдні. До хижих видів риб належать тріскові, акула, щука та ін. Планктоноїдні види риби живляться дрібними тваринними і рослинними організмами, які знаходяться у воді (наприклад, оселедцеві). Донними організмами живляться бентосоїдні риби (наприклад, короп). Представниками травоїдних видів риб є товстолобик, амур. Від характеру живлення риб значною мірою залежить їхній хімічний склад. Поділ риб за характером живлення інколи умовний. Наприклад, деякі види риб є одночасно бентосоїдними і травоїдними (короп, сазан). За вгодованістю, яку визначають за зовнішнім виглядом, риби поділяють на худі, середньої і доброї вгодованості. Риби різної вгодованості характеризуються неодинаковим вмістом жиру і білків. За вмістом жиру риби поділяють на такі ступені жирності. Нежирні, середньої жирності, жирні й особливо жирні. Вміст жиру у нежирних риб (щука, окуневі, тріскові та ін. Риби середньої жирності мають у своєму складі від 2 до 8 % жиру (короп лускатий, камбала). Вміст жиру в жирних рибах коливається від 8 до 15 %. Особливо жирні риби накопичують у тканинах більш як 15 % жиру, іноді до 25 - 30 % (хамса, товстолобик, деякі оселедцеві і лососеві види риб). Риби також поділяють за вмістом в їхніх тканинах білкових речовин. З низьким, середнім і високим. До риб з низьким вмістом білків (8 - 12 %) належать камбала, риба - шабля та ін. Середній вміст білків (13 - 18 %) характерний для більшості видів риби (оселедцеві, тріскові, коропові). Високий вміст білкових речовин (більш як 18 %) мають акула, тунцеві, пеламідові та парусникові риби. Від вмісту жиру і білкових речовин залежать споживні властивості риби (енергетична цінність, смакові властивості). Наприклад, соледозріваючими є переважно риби з високим вмістом жиру.

Для виготовлення ковбасних виробів придатні риби з високим вмістом білкових речовин. Від вмісту жиру в рибах значною мірою залежить строк зберігання як риби, так і продуктів на її основі. Промислові види риб класифікують також за розмірами. Згідно з вимогами стандарту риби одних видів поділяють за розмірами залежно від довжини, яку вимірюють по прямій лінії від вершини рила до початку середніх променів хвостового плавця, інших - від маси. Залежно від способу обробки одних риб поділяють на великих, середніх і дрібних; других - на великих і середніх; третіх - на великих і дрібних. Для більшості видів морожених риб океанічного промислу обмежується тільки мінімальна довжина. Деякі види риб за розмірами не розрізняють. Це пояснюється тим, що співвідношення їстивних та неїстивних частин і харчова цінність не дуже залежать від розміру цих риб. Дрібні та малоцінні для харчування риби належать до дріб’язку.

Розрізняють дріб’язок риб i, ii і iii груп. Разработана классификация промышленных компьютерных сетей, которая позволяет осуществить выбор оптимальной промышленной компьютерной сети для конкретного технологического участка, что обеспечит повышение эффективности работы предприятия. Похожие темы научных работ по экономике и бизнесу, автор научной работы — бабчук с. Практичне значення роботи полягае в тому, що пiдприемство одержуе можлившть знизити витрати на здшснення процедур i функцiй управлiння. Впровадження запропонованого мехатзму роз - мiщення шформацшних потокiв дозволяе знизити витрати системи управлшня, i вiдповiдно пiдвищити ефектившсть 11 функцiонування, без залучення знач - них додаткових витрат на його реалiзацiю. Шдприем - ство також одержуе можлившть, видiлити шформа - цiйну складову функцш управлiння при нормуваннi витрат. Проведет розрахунки дозволили встановити, що оптимальне розмщення iнформацiйних потокiв дозволяе знизити витрати на здшснення процедур управлшня виробничо1 тдсистеми. Управление информационными потоками как средство повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятия (на примере предприятий машиностроительной отрасли). Автореферат на соискание ученой степени кандидата экономических наук 8. Розроблена класифжа^я промисло - вих комп ютерних мереж, яка дозволить здшснити eu6ip оптимальноi промисловог комп ютерног мережi для конкретной тех - нологiчноi дыянки, що забезпечить тдви - щення ефективностi роботи тдприемства ключовi слова. Промислова комп ютерна. Якш був один потужний обчислювальний пристрш i величезна юльюсть кабелiв, за допомогою яких здшс - нювалося тдключення датчиюв i виконавчих меха - нiзмiв. Такий стан був спричинений високою щною. Сьогодш у цього пiдходу практично не залишилося прихильни - kib. Такi недолжи центpалiзованих автоматизованих систем упpавлiння технолопчними процесами (асу тп), як велик витрати на кабельну мережу й допо - мiжне устаткування, складний монтаж, низька надш - нiсть i складна реконф^уращя, зробили ix у багатьох випадках абсолютно неприйнятними як економiчно, так i теxнологiчно. В умовах бурхливо зростаючого виробництва мь кропроцесорних пpистpоiв альтернативним piшенням стали пpомисловi комп ютеpнi меpежi (fieldbus), що складаються з багатьох вузлiв, обмiн мiж якими здшс - нюеться цифровим способом. В даний час на ринку представлено б^я сотш piзниx тишв промислових мереж, пpотоколiв i штерфейав, застосовуваних у системах автоматизацп, серед яких modbus, profibus, interbus, can, lon, foundation fieldbus, ethernet i ш. Кpiм того, сьогодш використовуються тисячi кiнцевиx пpистpоiв вщ десяткiв виpобникiв, що випускають апаратш засоби побудови промислових комп ютерних мереж. Наявшсть на ринку piзноманiтниx набоpiв про - грамно - апаратних piшень дозволяе виpiшити тех - нологiчнi проблеми практично будь - якого виробництва. Тому для тдприемств практично повшстю втратили змiст власнi розробки в цш областi. В зв язку з вищевка - заним фаxiвцям служб асу тп пiдпpиемств необ - xiдно виконати структурування комплексу асу тп i провести вибip оптимальних ршень для конкретних теxнологiчниx д^янок, якi забезпечать прорив тд - приемства на новий piвень якостi й ефективносп виробництва. Не зважаючи на те, що на свиовому ринку представлено бiля сотнi piзниx типiв промислових мереж, пpотоколiв i iнтеpфейсiв, iнфоpмацiя про них в украшських засобах iнфоpмацii майже вщсутня. Кpiм того, на даний час немае жодних методолопчних напрацювань в цш сфеpi. Метою описаних нижче дослщжень було ство - рення класифжацп промислових комп ютерних мереж, яка б допомогла фаxiвцям служб асу тп тдприемств швидко i правильно здiйснити вибip типу пpомисловоi меpежi для конкретних теxнологiчниx д^янок. На piвнi керування тдприемством розташовують - ся звичайнi 1вм - рс - сумкш комп ютери й файловi сервери, об еднаш локальною мережею. Завдання об - числювальних систем на цьому piвнi - забезпечення вiзуального контролю основних паpаметpiв виробництва, побудова звiтiв, аpxiвування даних. Обсяги переданих мiж вузлами даних вимipяються мегабайтами, а часовi показники обмiну iнфоpмацiею не е критичними. На piвнi керування технолопчним процесом здiйс - нюеться поточний контроль i керування або в ручному pежимi з операторських пульпв, або в автоматичному pежимi по закладеному алгоритму.

На цьому piвнi виконуеться узгодження паpаметpiв окремих д^янок виробництва, вiдпpацьовування аваpiйниx i переда - ваpiйниx ситуацiй, паpаметpизацiя контpолеpiв ниж - нього piвня, завантаження технолопчних програм, дистанцiйне керування виконавчими мехашзмами. Iнфоpмацiйний кадр на цьому piвнi мiстить, як правило, юлька десяткiв байтiв, а допустимi тимчасовi затримки можуть становити вiд 100 до 1000 мшсекунд залежно вщ режиму роботи. На piвнi керування пристроями розташовуються контролери, що здшснюють безпосеpеднiй збip даних вiд датчиюв i керування виконавчими пристроями. Розмip даних, якими контролер обмiнюеться з кшце - вими пристроями, звичайно становить юлька байив при швидкостi опитування пpистpоiв не бiльше 10 мс. Поява штелектуальних датчикiв i виконавчих ме - xанiзмiв i iнтеpфейсiв для зв язку з ними фактично стала появою четвертого, найнижчого piвня асу тп - piвня меpежi кшцевих пpистpоiв. Враховуючи iеpаpxiю асу промисловим тдприемством, описану вище, класифжащя промислових мереж за областю застосування буде наступною. Одним iз визначальних кpитеpiiв, який впливае на вибip пpомисловоi меpежi, е ii пpидатнiсть до роботи у вибухонебезпечних умовах. Тому пpомисловi меpежi можна класифiкувати наступним чином. пpомисловi мереж^ якi не пpизначенi для роботи у вибухонебезпечнш зонi, але при певному вибухозахи - щеному виконаннi окремих техшчних засобiв можуть бути використаш в таких умовах (industrial ethernet, as, hart, controlnet); коли обговорюеться питання про вибip типу про - мисловоi меpежi, необxiдно уточнювати, для якого об екту автоматизацп, цей вибip здшснюеться. Таким чином пpомисловi меpежi можна класифжувати за сферою застосування. Мережа затверджена вщповщним стандартом, адже це говорить про ii визнання i про привабливкть роз - роблення для не.

Широкого асортименту техшчних засобiв та постшне.

Х вдосконалення в конкурентнш боротьбi мiж незалежними виробниками. Промисловi мережi в залежностi вiд того як вони стандартизован можна класифжувати. промисловi мережi затвердженi мiжнародними стандартами (стандарт промислово. Foundation fieldbus, controlnet, profibus, p - net, swiftnet, worldfip, interbus); розроблена класифжащя промислових мереж, яка дозволить швидко i правильно здiйснити вибiр оптимально. Мережi для конкретно. Техноло - гiчноi дiлянки, що забезпечить тдвищення ефектив - ностi роботи пiдприемства. Класификація промислових риб класифікація риби. Рибу класифікують за місцем і способом існування, характером покриву шкіри, будовою скелета, розміром або масою, видами, термічним станом. За місцем і способом існування рибу поділяють на океанічну (зубатка, тунець, макрурус, нототенія, риба - шабля, риба - капітан), морську (тріска, камбала, палтус, пікша), прісноводну (стерлядь, налим, короп), прохідну, яка живе в морях, а нерес­титься у річках (осетрові, лососеві), або навпаки (вугор), напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лящ, сазан, судак, сом та ін. Поверхня тіла риби може бути покрита шкірою, або шкірою і лускою чи шкірою і рядами кісткових утворень — жучків. Луска щільно прилягає до шкіри, в одних видів риб вона дрібна, в інших — велика. За характером покриву шкіри рибу поділяють на лускату, безлускату і з кістко­вими лусками жучками. До лускатої риби належать. Судак, лящ, кета, лин, зубан, короп, карась та ін до безлускатої — сом, вугор, минь. Рибу з дрібною лускою (зубатка, навага) обробляють так, як ту, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. Жучками (шипами) вкрита осетрова риба. За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (луската і безлуска - та) і хрящовим (осетрова риба, мінога). Скелет є опорою тіла риби. Рибу поділяють на родини. У родини об єднують рибу, що має однакові ознаки, форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін. Тіло риби складається з тулуба, голови і хвоста. Форма тіла риби може бути видовженою, веретеноподібною, плоскою, стрічкоподібною, змієподібною. На тілі риби розміщені плавники. Парні — грудні і черевцеві; непарні — спинний, хвос­товий, анальний. Спинний плавник може бути твердий і м який. Поверхня тіла риби вкрита шкірою, під якою знаходяться м язи. Вони склада­ються з дрібних м язових волокон, що мають попереково - смугасту будову і з єднані між собою пухкою сполучною тканиною. Родина осетрових — білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м ясом, що має жирові прошар­ки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Тіло вкрите кістковими жуч­ками в п ять рядів, між якими розміщені дрібні кісткові зерна і пластинки. Ске­лет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. Спинний плавник близько біля хвостового. Рот знаходиться в нижній частині голови, перед верх­ньою губою є чотири вусики. ікра осетрових риб від світло - до темно - сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування. їстівна частина осетрових становить майже 90 % загальної маси. Риба цієї родини надходить обов язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів стерляді), мороженою, у вигляді в ялених і копчених баличних ви­робів та консервів у власному соку.

У кулінарії рибу цієї родини використовують для приготування холодних за­кусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою). Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун, фо­рель. Риби цієї родини мають довгасте товсте тіло, вкрите сріблястою дрібною лускою, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бокову лінію. На спині два плавники, один з них біля хвоста — жировий. М ясо лососевих ніжне, жирне, смачне, майже не має міжм язових кісток, з прошарками жиру між м язами, в потовщеннях і під шкірою (черевна частина). М ясо у більшості видів риби (сьомга, лосось) світло - рожевого або червоного кольору, у нельми, білорибиці, сига — білого. Жирне, ніжне м ясо лосося під час посолу дозріває, тобто набуває специфічного смаку, рівномірно просочується жиром. Високо ціниться ікра оранжевого кольору, з добрими смаковими і пожив­ними властивостями. їстівна частина лососевих риб становить 51 - 56 % їх маси. Риба надходить солоною, у вигляді баликових виробів, консервів, форель — свіжою. Родина оселедцевих — оселедці, сала­ка, кілька, тюлька, сардини, сарданелла. Тіло оселедцевих довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвостовий плавник дуже роздвоєний. Спинний плав­ник один, розміщений посередині на спині. Оселедці південних водойм мають на тілі шилоподібні лусочки, що утворю­ють вздовж черевця твердий кіль, який відсутній у оселедців з північних водойм. В оселедцевих може накопичуватися до 35 % жиру.

На підприємства масового харчуван­ня оселедці надходять солоними, мари­нованими, копченими і консервованими, рідко — свіжозамороженими. Використо­вують для холодних закусок, свіжого осе­ледця смажать. Родина коропових — лящ, сазан, ко­роп, карась, лин, вобла, товстолобик, маринка, амур, рибець та ін. Тіло високе, з потовщеною спинкою, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкіри, спинний плавник один, розміри і форма його у різних представників цієї родини неоднакові, м’ясо ніжне, середньої жирності, смачне, рибця— жирне, має багато дрібних міжм’язових кісток. їстивна частина становить близько половини маси риби. Риба цієї родини надходить живою, в’яленою, копченою, інколи мороженою і у вигляді консерв. Використовують коропові для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування і відварювання. Родина окуневих — окунь, судак, йорж, берш. Окуневі мають два спинних плавники. Перший — колючий, другий — м який. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, по боках поперечні розпливчасті темні смуги. М ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клейкі речовини. їстівних частин у тілі 38 - 45 %. Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек, мерлуза та ін. Тіло у тріскових риб видовжене, звужене до хвостового плавника, вкрите м якою, дрібною срібною лускою. Більшість представників цієї родини мають три спинних і два анальних плавники (крім налима, у якого два спинних і один анальний плавник), чітку бічну лінію, на підборідді є вусик. Черевні плав­ники розміщені перед грудними. У миня плавники зрощені (два спинних і два анальних). М ясо тріскових біле, ніжне, не має міжм язових кісток, нежирне (до 1 % жиру). Містить багато білків (до 20 %) і мінеральних речовин (у печінці тріски — до 65 % жиру). їстівних частин 55 %. До родини тріскових відносять також хека і мерлузу.

Вони мають два спинних і один анальний плавники, вусик відсутній. М ясо біле, ніжне, смак і аромат його кращий, ніж у тріски. Воно містить до 4 % жиру.

Щука — (прісноводна риба з родини щукових) має видовжене тіло, вкрите дрібною лускою, голова велика, спинний і анальний плавники розміщені в кінці тулуба, тому при кулінарній обробці шкіру легко знімають панчохою і викори­стовують для фарширування. М ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, вжи­вають його для приготування котлетної маси. Надходить риба живою, охолодже­ною і мороженою. Сом — (з родини сомових) риба без луски. Тіло видовжене, вкрите слизом, на нижній і верхній щелепах є вусики. Спинний плавник маленький, анальний — довгий, закінчується біля хвостового плавника. М ясо ніжне, жирне (11, 9 %), смачне.

Дрібних кісток немає. Надходить риба охолодженою, мороженою, копче­ною та у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для приготування котлетної маси, смаження і припускання для холодних закусок. Зубатка — (з родини зубаткових) має видовжене тіло, стиснуте з боків у задній частині. Слинний і анальний плавники довгі, на черевці плавників немає. Риба без луски і дрібних кісток. Печінка зубатки — деліка­тес, а ікра за смаком нагадує осетрову.

Риба надходить мороженою, солоною, копченою та у вигляді консервів. Ви­користовують для холодних закусок, а також для варіння і смаження. Камбала і палтус — (представники родини камбалових) мають плос­ке, широке, асиметричне тіло, нижня половина якого світла і сліпа, верхня — темна, під колір дна. Очі розміщені на верхній частині голови. Спинний і аналь­ний плавники облямовують тіло суцільною бахромою. М ясо ніжне, біле, смачне, достатньої жирності (жиру 5 % і більше), має специфічний запах. Камбалові надходять мороженими і гарячокопченими та у вигляді консервів. Використовують для смаження, запікання, тушкування і для холодних закусок. Вугор — (з родини вугрових) риба змієподібної форми. Тіло вкрите дуже дріб­ною, заглибленою в шкіру, лускою. Спинний і анальний плавники довгі, зливаються з хвостом. М ясо ніжне, жирне (25 - 30 %), смачне.

Надходить риба мороженою, коп­ченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження та холодних закусок. Мінога — (з родини міногових) риба стрічкоподібної форми; тіло без лус­ки, вкрите слизом, має спинні і хвостовий плавники, грудних, черевних і аналь­них плавників немає; скелет хрящовий, замість зябрових кришок — зяброві отво­ри; на рилі є присоска, жовчного міхура немає. М ясо жирне (33 %), смачне.

Придатна для смаження. Скумбрія — (з родини скумбрієвих) має веретеноподібне тіло 19 - 35 см завдовжки з тонким хвостовим стеблом, вкрите дрібною сріблястою лускою. Спинка зеленувато - синя з темними вигнутими поперечними смужками. М ясо ароматне, смачне, з різким рибним запахом. Жирність м яса 5 - 13 %. Жир швидко окислюється. Після теплової обробки м ясо скумбрії часто набуває сірого кольору із зеленуватим відтінком. Риба надходить мороженою, копченою і у вигляді консервів. Використовують для смаження, тушкування та приготування холодних закусок. Ставрида — (з родини ставридових) має стиснуте з боків тіло. Голова і тіло вкриті дрібною лускою. Бічна лінія за грудним плавником різко вигинається донизу, вкрита кістковими щитками. На спині два плавники. Перший — колю­чий, другий — м який. М ясо смачне, ніжне, сіруватого кольору, має специфіч­ний смак і запах, містить від 2 до 14 % жиру, 19 - 20 % білка. Надходить риба мороженою, солоною, копченою та у вигляді консервів, їїсмажать, варять, запікають, готують з неї перші страви і холодні закуски. Риба - шабля — (належить до родини шаблів - риб) має видовжене, стрічко­подібної форми тіло сіро - стального кольору, без луски. Замість хвостового плав­ника волосяноподібний придаток. Спинний плавник йде від голови до хвоста. Черевних плавників немає, грудний — короткий. Нижня щелепа виступає вперед. М ясо смачне, соковите, ніжне, має специфічний запах, який нагадує запах осе­ледця. У м ясі 3, 2 - 3, 6 % жиру і 17, 6 - 20, 3 % білка. Надходить риба без голови мороженою, маринованою. Використовується у кулінарії для варіння, припус­кання, смаження, запікання і для холодних закусок. Нототенія — (з родини нототенійових) досить велика риба масою 1, 5 - 8 кг. Риба має два колючих спинних плавники, анальний і грудні — довгі. М ясо біле, ніжне, жирне, без дрібних кісток, дуже смачне у підсмажено­му і відвареному вигляді. Надходить мороженою і копченою. Льодяна риба — (з родини спарових) має велику голову.

На тілі темні смуги, розміщені упоперек. М ясо біле, соковите, смачне.

Використовують для варіння, смаження, приготування заливних страв. З у б а н — (з родини спарових) має високе тіло, сплющене з боків, рожевого кольору, вкрите лускою. М ясо соковите, ніжне, смачне (по­дібне до окуневих). Надходить риба мороженою. Використовують для варіння і смаження. Вугільна риба — (з родини анапломідових) має шкіру і луску чорного кольору.

Луска дрібна, легко знімається. На спині два плавники, розміщені дале­ко один від одного. Надходить риба мороженою і копченою. Придатна для смаження, варіння і для холодних закусок. Макрурус — (з родини макрурусових) має веретеноподібне тіло з дуже видовженою хвостовою частиною, вкрите лускою з шилоподібними відростками. На спині є два плавники. Перший — короткий, другий — довгий. Анальний плав­ник також довгий і доходить до кінця тіла. М ясо біле, з рожевим відтінком, ніжне, смачне.

Печінка риби містить до 55 % жиру.

ікра нагадує лососеву.

Надхо­дить мороженою, без голови. Використовують для смаження, варіння, приготу­вання заливних страв. Живою в основному надходить прісноводна риба (короп, лящ, сазан, карась, товстолобик, осетер, севрюга, стерлядь, сом, щука, судак та ін. У живій рибі повністю зберігаються всі поживні речовини. Страви з такої риби дуже смачні. До обробки живу рибу можна зберігати 1 - 2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою. Вода повинна бути чистою, без хлорки, насиченою киснем, з температурою не вище 10 °с. Якісна жива риба плаває у воді спокійно, спинкою догори, рівномірно піднімає і опускає зяброві кришки. Вийнята з води риба б ється енергійно. Поверхня її природного забарвлення, без забруднень, механічних пошкоджень, ознак захворю­вань; немає на поверхні і в м ясі личинок або дорослих гельмінтів; луска щільно прилягає до тіла; зябра червоного кольору; очі випуклі; запах властивий живій рибі. Жива риба без води швидко засинає. Така риба погано зберігається, швидко псується. Рибу, яка має здуте черевце, мутні очі, на зябрах велику кількість слизу, неприємний запах, для приготування страв не використовують. Охолоджена риба має в товщі м язів температуру від 5 до - 1 °с. Охолоджують її відразу після вилову.

При цьому різко сповільнюють розвиток і діяльність мікро­організмів. Охолоджують усі види риб. Коропові риби, дрібну тріску, пікшу, нава­гу охолоджують необробленими, тріскові види риби масою понад 400 г потрошать і відокремлюють голови, осетрові і лососеві потрошать. Рибу охолоджують льодом, морською охолодженою водою або розчином солі. Найчастіше охолоджують льодом. Для цього промиту і посортовану за видами і розмірами рибу (розроблену або нерозроблену) викладають у тару і пересипають льодом (натуральним чи штучним). Льоду беруть 50 % від маси риби. Для покра­щення умов зберігання використовують спеціальний лід, до якого додають анти­септики або антибіотики. Більшість видів риб в охолодженому стані можна збері­гати 5 діб при температурі від 1 до - 2 °с і відносній вологості повітря 95 - 98 %. Якість охолодженої риби оцінюють за такими показниками. Поверхня чиста, без пошкоджень, природного забарвлення, луска блискуча, зябра від темно - чер­воного до рожевого кольору, консистенція м яса щільна, запах властивий свіжій рибі без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, який легко видалити при промиванні водою, а також злегка послаблена, але не рихла консистенція м яса. У замороженому стані надходить риба нерозібрана, потро­шена з головою і без голови, потрошена і нарізана на шматки масою не менш ніж 0, 5 кг. Окремі види риби надходять у вигляді філе, замороженого у блоках масою від 1 до 12 кг. Заморожування — найефективніший спосіб консервування риби, завдяки йому зберігаються тривалий час початкові смакові і харчові її властивості. Найменші структурні і хімічні зміни в рибі відбуваються при швидкому її заморожуванні (при температурі середовища - 18. При цьому в тканинах риби утворю­ються дрібні кристалики льоду, які не руйнують стінки клітин. При розморожу­ванні риби майже повністю відновлюється структура м язевої тканини. Заморожують рибу в морозильних камерах холодним повітрям (температура заморожування - 23. 35 °с), природним холодом при температурі - 15 °с, льодо - соляною сумішшю, розсолом і рідким азотом. Деякі види цінних риб після замо­рожування занурюють в охолоджену (до 1 - 3 °с) чисту прісну воду, завдяки цьому на поверхні риби утворюється тоненька льодяна кірочка, яка захищає від виси­хання і окислення жиру.

За якістю морожену рибу ділять на і і ii товарні сорти. Якість риби визна­чається після її розморожування. Риба першого сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, лососі повинні бути вгодовані. По­верхня риби чиста, природного забарвлення, консистенція щільна, запах власти­вий свіжій рибі. В другому сорті допускається риба різної вгодованості, з тьмяною поверхнею і незначними зовнішніми пошкодженнями. В жирних риб допускається поверх­неве пожовтіння шкіряного покриву і розрізу черевця в розібраної риби; у дале­косхідних лососевих риб — плями шлюбного наряду.

Дозволяються відхилення від правильного розбирання, консистенція може бути послаблена, але не дрябла. В зябрах може бути кислуватий запах, а на поверхні — запах жиру, що окислився. Філе рибне морожене на сорти не ділять. Блоки філе повинні бути чистими, щільними, з рівною поверхнею, правильного розбирання, з природним кольо­ром, консистенція після розморожування щільна, запах — властивий свіжій рибі. Морожену рибу зберігають у холодильниках при температурі - 18 °с і відносній вологості повітря 95 % протягом року.

На підприємствах харчування її зберігають лри температурі - 5. 6 °с протягом 14 діб; при температурі 0 °с — до 3 діб. При зберіганні мороженої риби в її тканинах відбуваються незворотні проце­си (денатурація білків, окислення жиру), що знижує її харчову цінність. За умови суворого додержання режиму зберігання і розморожування ці зміни незначні до без - лускатої — сом, вугор, минь. Рибу з дріб­ною лускою (зубатка, навага) обробля­ють так само, як і ту, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи. Жуч­ками (шипами) вкрита осетрова риба. У родини об єднують рибу, яка має однакові ознаки. Форму тіла, будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розмі­щення плавників та ін. Родина осетрових — білуга, калуга, осетер, шип, стерлядь, севрюга — найцінніша риба з ніжним і дуже смачним білим м ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла - веретеноподібна. Тіло покрите кістковими жучками в п ять рядів, між якими є дрібні кісткові зерна і пластинки. Скелет — хрящовий, за винятком голови, де є кісткові утворення. ікра осетрових риб від світло - до темно - сірого, майже чорного кольору, дуже поживний і цінний продукт харчування, їстівна частина осетрових становить майже 90 % загаль­ної маси їх. Риба цієї родини надходить обов яз­ково потрошеною (за винятком окре­мих екземплярів стерляді), мороженою. У вигляді в ялених і копчених баличних виробів та консервів у власному соку.

У кулінарії рибу цієї родини викорис­товують для приготування холодних за­кусок, перших і других гарячих страв (вареною, смаженою і запеченою). Родина лососевих — кета, горбуша, сиг, ряпушка, сьомга, лосось, муксун, форель. Риби цієї родини ма­ють сріблясту дрібну луску, яка щільно прилягає до тіла, і чітко виражену бо­кову лінію. М ясо лососевих ніжне, жирне, смач­не, майже не має міжм язових кісток, з прошарками жиру між м язами, в по­товщеннях і під шкіркою (черевна час­тина). М ясо у більшості видів риби (сьомга, лосось) світло - рожевого або червоного кольору, у нельми, білори­биці, сига — білого. Високо цінить­ся ікра оранжевого кольору, з добри­ми смаковими і поживними якостями, їстівна частина лососевих риб стано­вить 51—56 % їхньої маси. Родина оселедцевих — оселедці, салака, кілька, тюлька, сардини, сарданела. Тіло оселедцевих довгасте, стисну­те з боків, вкрите дрібною лускою, яка легко відпадає, бокової лінії немає, хвос­товий плавник дуже роздвоєний. М ясо оселедцевих під час посолу дозріває, набуває ніжної структури тка­нини, специфічного приємного смаку й аромату.

У підприємства масового харчуван­ня оселедці надходять солоними, мари­нованими, копченими і консервовани­ми, рідко — свіжомороженими. Вико­ристовують для холодних закусок, сві­жого оселедця смажать. Тіло високе, стиснуте з боків, вкрите лускою, яка щільно прилягає до шкір­ки, спинний плавник один, м ясо ніж­не, середньої жирності, смачне, риб­ця — жирне, має багато дрібних між - м язових кісток, їстівна частина стано­вить близько половини маси риби. Риба цієї родини надходить живою, в яленою, копченою, інколи мороженою і у ви­гляді консервів. Використовують коро­пові для приготування холодних заку­сок, смаження і запікання, фарширу­вання і відварювання. Тіло вкрите дрібною щільною лускою, бокова лінія пряма, на боках поперечні розпливчасті темні смуги. М ясо нежирне, соковите, смачне, багате на екстрактивні і клейкі речови­ни, їстівних частин у тілі 38 — 45 %. Надходять окуневі живими, охолод­женими, мороженими і у вигляді кон­сервів у томатному соусі. Використовують для холодних заку­сок, приготування фаршированих, за­ливних, перших і других (варених, при­пущених і смажених) страв. Родина тріскових — тріска, пікша, навага, минь, минтай, сайра, хек та ін. Тіло у тріскових риб видов­жене, звужене до хвостового плавни­ка, вкрите срібною лускою. Більшість представників цієї родини мають три спинних і два анальних плавники, чіт­ку бічну лінію, на підборідді є вусик. Черевні плавники розміщені перед грудними. Містить багато білків (до 20 %) і мінеральних речовин, у печінці тріс­ки — до 65 % жиру, їстівних частин 55 %. Надходять тріскові мороженими, коп­ченими, у вигляді філе і консервів. Щука — при кулінарній об­робці шкіру легко знімають панчохою і використовують для фарширування. М ясо нежирне, містить мало дрібних кісток, використовують його для приго­тування котлетної маси. Сом — риба без луски. Надходить риба охолодженою, мороженою, копченою та у вигляді консервів у томатному соусі. Використовують для приготуван­ня котлетної маси, смаження і припус­кання та для холодних закусок. Камбала і палтус — м ясо ніжне, біле, смачне, достатньої жирності (жиру 5 % більше), має специфічний запах, камбалові надходять мороженими і прянокопченими та у вигляді консервів. Вугор — риба змієподібної форми, м ясо ніжне, жирне (25 — 30 %), смачне.

Викорис­товують для смаження та холодних закусок. Мінога — риба стрічкоподібної форми. Тіло без луски, вкрите слизом, має спинні і хвостовий плавники, грудних, деревних і анальних плавників немає; скелет хрящовий. Використовують для смаження. Скумбрія — має веретеноподібне тіло. М ясо ароматне, смачне з різким хибним запахом. Жирність м яса 5 — із %. Риба надходить мороженою, копче­ною і у вигляді консервів. Використо­вують для смаження, тушкування та приготування холодних закусок. Ставрида — м ясо смачне, ніжне, сіруватого кольо­ру, має специфічний смак і запах, містить від 2 до 14 % жиру, 19 - 20 % білка. Надходить риба мороженою, соло­ною, копченою та у вигляді консервів. Використовують для смаження, варін­ня, запікання, приготування перших страв і холодних закусок. Риба - шабля — має видовжене, стріч­коподібної форми тіло сіро - стального кольору, без луски. М ясо смачне, приємної консистенції (соковите, ніжне), має специфічний запах, який нагадує запах оселедця. У м ясі 3, 2 — 3, 6 % жиру і 17, 6 — 20, 3 % білка. Ви­користовують у кулінарії для варіння, припускання, смаження, запікання і для холодних закусок. Нототенія — досить велика риба ма­сою 1, 5 — 8 кг. М ясо біле, ніжне, жирне, без дрібних кісток, дуже смачне у смаженому і відварено­му вигляді. Льодяна риба — м ясо біле, соковите, смачне.

Кров риби не має кольору.

Надходить мо­роженою. Використовують для варін­ня, смаження, приготування заливних страв. Вугільна риба — має шкіру і луску чорного кольору.

Надходить риба мороже­ною і копченою. Використовують для смаження, варіння і для холодних за­кусок. Макрурус — м ясо біле з рожевим відтінком, ніжне, смачне.

Пе­чінка риби містить до 55 % жиру.

Надходить мороже­ною, без голови. Використовують для смаження, варіння, приготування за­ливних страв. Людина навчилася видобувати рибу ще на зорі розвитку своєї цивілізації. Не дивно, що різні види риб зайняли в його раціоні одне з найважливіших місць, змагаючись за обсягами споживання з такими категоріями продуктів, як овочі, м’ясо та крупи. А для жителів приморських міст усього світу морські мешканці і зовсім є основою раціону.

При цьому важливим є той факт, що в кожній географічній місцевості мешкають свої звичайні і рідкісні види риб. і всі вони відрізняються за своїми поживними властивостями і впливу на організм людини. Більш того, ці відмінності часто навіть більше, ніж між рибними продуктами і, наприклад, з яловичини. Тому властивості найпоширеніших видів і груп варто знати просто для володіння ситуацією. Які види риб бувають у сучасній водній флорі. Найпоширеніша класифікація видів риб – це поділ їх на морських і прісноводних. їх і розглянемо в першу чергу.

Різні види морських риб вважаються вченими дієтологами найбільш корисними. В їх м’ясі міститься величезна кількість вітамінів, вони найбільш багаті фосфором і в значно меншій мірі бувають кістлявими. Цікаво те, що мешканці з солоних вод нагулюють значно більш якісний і корисний жир, ніж їх прісноводні побратими. У ньому менше холестерину і більше омега - 3 жирних кислот, вкрай необхідних мозку.

Але на жаль, жителям материкової глибинки дістати свіжу морську рибу дуже проблематично, а навіть банальна заморозка призводить до порушень у структурі білка і зменшення корисності всього рибного продукту.

Ці групи не можуть похвалитися таким якісним жиром, але вони ж є джерелами речовин, що нормалізують роботу серця, травного тракту і стан зовнішніх покривів тіла. Крім того, всім відомі розкішні смаки, які мають деякі риби прісноводних видів. Мабуть, одне задоволення від їх вживання може виявитися більш значуща, ніж користь для організму.

Ну і окремо варто обговорити ті види і назви риб, які є найбільш знаменитими представниками іхтіофауни і популярними гостями на нашому столі. Коропові – одні з найпоширеніших в магазинах нашої країни. їхнє м’ясо ніжно, вони мають мало кісток, майже завжди досить жирні. Важливо те, що регулярно вживати в їжу коропові види риб – коропа, лина, карася, ляща – значить сприяти поліпшенню роботи травної системи і нормалізації роботи серця. Оселедцевих – всім відомі тюлька, оселедець, сардина і іже з ними. Вживання риби сімейства оселедцевих позитивно позначається на стані серцево - судинної системи і є хорошою профілактикою діабету.

А в тюльці вчені і зовсім знайшли всі вітаміни, необхідні людині. Проте риба групи оселедцевих в солоному вигляді має протипоказання до вживання. її не рекомендують гіпертонікам і страждаючим подагрою і хворобами нирок. Червоні – лосось, форель, горбуша – мало того, що вони шалено смачні, так ще й покращують зір і стан органів кровоносної системи. Види корисних риб часто прописуються літнім людям як засіб для уповільнення старіння. Скумбрієві – види, що вважаються одними з найбільш корисних. Сюди відносяться скумбрія, тунець, макрель. Харчування ними сприяє активізації розумової діяльності. Однак великі представники цього сімейства схильні до накопичення в організмі ртуті, тому такі скумбрієві риби, як великі особини тунців і макрелей, не рекомендується вживати у великих кількостях. Тріскові – знамениті тріска, минь, минтай, пікша. Перераховувати основні групи риб можна ще довго. Повна класифікація риб говорить про те, що, наприклад, м’ясо камбалових сприяє очищенню печінки, а щука містить багато речовин, що зміцнюють імунну систему.

Тому для тих, хто має які - небудь конкретні захворювання або розлади, бажано проконсультуватися у лікаря - дієтолога і почати вживати саме той рибний продукт, який найкращим чином позначиться на стані всього організму.

Ніццької угоди про міжнародну класифікацію товарів і послуг для реєстрації знаків, яка була ратифікована законом україни від 01. Угода набрала чинності для україни 29. 2000; локарнської угоди про заснування міжнародної класифікації промислових зразків, яка була ратифікована законом україни від 17. Угода набрала чинності для україни 07. 2009; віденської угоди про заснування міжнародної класифікації зображувальних елементів знаків, яка була ратифікована законом україни від 18. 2009; страсбурзької угоди про міжнародну патентну класифікацію, яка була ратифікована законом україни від 17. Приєднання україни до зазначених вище міжнародних угод надало змогу нашій країні не лише застосовувати міжнародні класифікації опв у роботі, а й брати активну участь в їх удосконаленні, зокрема у складі комітетів експертів відповідних союзів. Для забезпечення інформаційних потреб користувачів мпк, у ідс наявні всі версії мпк, які втратили чинність та доступні для інформаційних цілей. Українські версії від 2006. 01 та повний текст мпк у перекладі української мовою від 2016. У зв’язку з тим, що з 2013 року, згідно з рішеннями комітету експертів ніццького союзу, щорічно запроваджується нова версія чинної редакції мктп, а раз на 5 років – нова редакція мктп, для забезпечення інформаційних потреб широкого кола користувачів міжнародних класифікацій опв, у ідс також наявні версії мктп від (10 - 2014) до (11 - 2020), які втратили чинність та доступні для інформаційних цілей. Звертаємо увагу, що в ідс також реалізована опція доступу до повного масиву матеріалів мктп у перекладі українською мовою (опція попередні версії). Тобто, забезпечується доступ до ідс, які були створені для мктп - 9, мктп - 9 (другого, зміненого, видання), мктп - 10 та мктп (10 - 2013). Мктп - 7 та мктп - 8, які публікувалися лише у друкованому вигляді, доступні у вигляді файлів формату pdf. Для підтримання належного зворотного зв’язку між користувачами ідс для мктп та відповідними структурними підрозділами укрпатенту реалізовано опцію технічна підтримка ідс. Крім того, звертаємо увагу на те, що на офіційному вебсайті воів функціонує онлайновий інструмент мадридської системи менеджер товарів і послуг, українськомовна версія якого супроводжується та актуалізується в частині мктп. Наказом міністерства економічного розвитку і торгівлі україни від 11. 2018 № 20 введено в дію мкзез - 8 у перекладі українською мовою. В ідс також наявні дев’ята, десята, одинадцята та дванадцята редакції класифікації, які втратили чинність та доступні для інформаційних цілей. Класификація промислових риб харчова цінність риб, класифікація. Рибу групують за родиною, родом і видом. В основі поділу покладено особливості будови тіла риби, її життя, склад м’яса та ін. За місцем життя розрізняють риби. Морські (тріскові, камбалові, багато оселедцевих); прісноводні (коропові, щукові); прохідні – живуть в морях, а для нересту переселяються в річки (осетрові, лососеві); напівпрохідні – виходять для нагулу в опріснені ділянки морів, але постійно живуть і нерестують у гирлах річок. Представники – осетер, виз, білуга, калуга, севрюга і стерлядь – характеризуються видовженим тілом і головою, без луски, вони дають найціннішу ікру темного кольору – від світло - сірої до чорної. Родина лососевих – одна з численних (біля 36 видів), мають мясо рожевого або червоного кольору, без дрібних кісток. Представники – лосось - сьомга, лосось каспійський, білорибиця, нельма, форель, омуль, муксун, кета, горбуша, нерка. Велику цінність мають ікра кети і горбуші. Родина оселедцевих – велика частка в загальному вилові риби, живуть в багатьох морях, деякі з них заходять і в річки. Промислове значення мають океанічні і каспійсько - чорноморські оселедці, салака, кільки, тюльки, шпроти, сардини. Оселедці використовують переважно для соління, а також коптіння, маринування, приготування консервів, а також реалізують свіжомороженими. Родина анчоусових – невеликі рибки сигароподібної форми. Найбільше промислове значення має хамса, в менших кількостях виловлюється далекосхідний (японський) анчоус. Реалізуються переважно у солоному вигляді. Родина коропових – одна з найчисленніших і найпоширеніших родин – мають м’ясо середньої жирності, смачне, але має багато кісток. Представники – сазан, короп, лящ, рибець, вобла, карась, в’язь, вусач, чехоня та ін. Риби інших родин – представлені часто лише одним видом – сом, щука. Міноги, камбала, кефаль, скумбрія, бичок, пеламіда, морський окунь, вугор, нототенія, луфар, тунець. Асортимент живої риби, що надходить у торгівельну мережу, залежить від районів вилову і можливостей доставки її в місця споживання. Найчастіше в торгівлі реалізуються живими такі види риби. Короп, лящ, судак, щука, карась, окунь, сом, форель. Якість живої риби визначається її розмірами (за довжиною і вагою), вгодованістю (за станом спинки) та загальним станом. Виходячи з загального стану живу рибу поділяють на бадьору, слабу і дуже слабу.

Останні дві групи риби завжди за якістю нижчі, бо при повільному тяжкому вмиранні в організмі цих риб нагромаджуються небажані продукти розпаду, які погіршують смакові і поживні властивості риби і стійкість її до подальшого зберігання. Риба слабка і дуже слабка повинна бути відібрана, оглушена і направлена на реалізацію як охолоджена або заморожена. За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється. Товарну рибу поділяють на рибу рибницьких господарств(ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т. При експертизі у живій рибі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини. Тому вся прісноводна риба, що використовується в їжу, повинна пройти ветеринарно - санітарну експертизу на місці вилову.

У магазинах рибу зберігають у акваріумах. Вода не повинна бути хлорованою і має містити достатньо повітря. При нестачі – штучне насичення. Зберігання в акваріумах при т=10 с не більше 2 діб. Під впливом ферментів і мікроорганізмів заснула свіжа риба швидко псується, тому рибу призначену для реалізації свіжою, після вилову охолоджують за допомогою льоду.

Перед охолодженням її сортують за розмірами, а також відповідно розбирають. За способом розбирання риба може бути. Ціла (нерозібрана); зябрована, в якої видалено зябра і частково нутрощі; потрошена з головою та потрошена без голови. Охолоджену рибу на сорти не поділяють. Повинна бути ціла, не побита, зі свіжим запахом, правильно розібрана, щільної консистенції, допускається збита луска та незначні синці. Температура в товщі м’яса риби повинна бути від –1 до 5 с. Тривалість зберігання – не більше 3 діб. Для подовження терміну зберагання у охолоджувальне середовище вводять різні антисептичні речовини та антибіотики. У замороженій рибі внаслідок сильного гальмування ферментативних і мікробіологічних процесів довгий час зберігаються якості свіжої риби. Розрізняють заморожування сухе, мокре і льодосольове.

Сухе заморожування здійснюють повітрям при температурі –18 с і нижче.

Цим способом можна заморожувати рибу природним холодом (взимку) або штучним – у холодильних камерах. Льодосольове заморожування полягає в перекладанні риби льодом, пересипаним сіллю (20 % солі до маси льоду) (буває контактний і безконтактний спосіб). При контактному мокрому і льодосольовому способах заморожування риба трохи просолюється. Найкраща якість риби – при сухому і безконтактному способах заморожування (хімічний склад і смакові якості майже не змінюються). Морожена риба буває 1 і 2 сортів. Термін и зберігання мороженої риби залежать від виду, способу заморожування, виду розбирання, тари та ін і становить 2 - 8 місяців при т не вище –18 с. Соління дає змогу як подовжити термін зберігання а також розширити асортимент та створити нові продукти, які значо відрізняються своїм хім. Склдаом і смаковими властивостями від сировини. За способом розбирання солона риба буває. Нерозібрана, зябрована, потрошена з головою, потрошена без голови, потрошена сьомужної різки, напівпласт, пласт з головою, пласт без голови, кусок. Рибу солять при різних температурних умовах залежно від її величини, жирності та тих властивостей, які хочуть надати продуктові. Розрізняють соління холодне (солять заморожену рибу – сьомгу, лосося), охолоджене (рибу охолодують і солять, або пересипають льодом і сіллю) і тепле (солять без попереднього охолодження і в неохолоджувальних приміщеннях). Процес соління найшвидший при теплому солінні, але якість виходить нижча ніж в попередніх способах. За кількістю солі при солінні розрізняють міцне соління – вміст солі понад 14 %, середнє – 10 - 14 % і слабке (6 - 10 %). М’ясо риб слабкого соління більш соковите і ніжне, ніж риб міцного соління. Товароведение пищевых продуктов. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. книготорговый центр “маркетиниг”, 2001. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок. Учебник для студентов вуз. Центр “академия”, 2004. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Предмет курсу, його значення і зміст 2. Загальні положення товарознавства 3. Зерно та зерноборошняні товари 4. Хлібобулочні вироби 5. Свіжі плоди та овочі та продукти їх переробки 6. Цукор і цукристі речовини 7. Молоко, кисломолочні продукти та продукти переробки молока 10. Яйця та яєчні товари 11. М ясо та м ясні продукти 12. Риба і рибні товари 13. Список використаної літератури. Для виділення плазми масло витримують у термостаті при 50. Плазма опускається на дно, її обережно декантують, розводять спиртово–ефірною сумішшю і титрують 0, 1 н naoh до рожевого забарвлення.