харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів л д кришемівська ю.л клименко електроний підручник

харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів л д кришемівська ю.л клименко електроний підручник

Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів. Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40 % у хлібі житньому з обойного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу — декстрини. Оліго - , ахро - і еретродекстрини; моносахариди — глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза. Дисахариди — сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди. Целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозани. 1 г вуглеводів забезпечує 3, 75 ккал або 15, 70 кдж енергії, білкових речовин у хлібі від 6, 5 до 11 %. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків — поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, що не синте - зуються в організмі людини. Валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білку забезпечує 16, 7 кдж або 4, 0 ккал енергії. До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Це в основному молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0, 3 - 1, 3%. Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1, 2 до 2, 5 %. З макроеле - ментів це na, к, са, mg, р, s, cl та інші. Багатий склад мікроелементів — fe, j2, co, mn, mo, f, cr, zn та інші. До складу хліба входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи в — тіамін (в, ), рибофлавін (в2), а також нікотинова кислота (рр), токоферол (е) та інші. Хлібні вироби містять 0, 6 - 1, 2 % жирів, внесених з борошном. Вони пред - ставлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Деякі види хліба, а також булочні, здобні, бубличні, сухарні вироби містять значно більше жирів (від 3 до 15 %, інколи більше) внаслідок внесення їх у процесі приготування тіста. Один грам жирів забезпечує 87, 7 кдж або 9, 0 ккал енергії. Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо. Хліб має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами. Білками, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами. Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, рецептурних до - бавок і вологості виробу.

Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба. Порівняно з виробами із пшеничного борошна житній хліб вигідно відрізняється за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу, ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто краще забезпечує організм людини необхідними речовинами. При добовій потребі людини в енергії 2850 ккал при споживанні 350 г хлібних виробів (250 г хліба дарницького і 100 г батонів нарізних) організм одержує біля зо % загальної калорійності раціону харчування, забезпечується 28 % добової потреби в білках, біля 40 % — у вуглеводах, 31 % — у вітаміні в 48 % — у залізі. У країнах із високорозвиненою економікою і високою культурою харчування хліба вживають значно менше за рахунок збагачення раціону м’ясними, мо - лочними продуктами, овочами і фруктами наприклад, у великій британії вжи - вають хлібних виробів 48, 4 кг на рік, у німеччині — 83 кг, в японії — 32 кг, у сша — 33, 6 кг, у канаді — 33, 5 кг, тоді як в україні — 128 - 146 кг. Хліб добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має роз - пушену еластичну м’якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм’якшені. Такий стан складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлунковокишкового тракту.

Приємний смак і аромат хліба сприяють виділенню в організмі травних соків, збуджують апетит. Хімічний склад хліба, його смак, запах, стан білків і вуглеводів, що утворю - ють його структуру, наявність у ньому біологічно активних речовин — вітамінів, мінеральних речовин надають йому високої фізіологічної цінності. Під фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив його складових на різні системи життєдіяльності організму.

імунну, серцевосудинну, травну тощо. і все ж, незважаючи на досить високу харчову цінність, згідно сучасних вимог науки про харчування, хлібні вироби потребують покращання свого складу.

У хлібі не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, кальцію і фосфору, недостатній вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, триптофан. Вважається доцільним збагачення хлібних виробів вітамінами групи в, pr харчовими волокнами, деякими мікроелементами — йодом, залізом, кальцієм, іншими біологічно активними речовинами. Найбільше незбалансована за хімічним складом продукція із борошна вищого сорту, булочні та здобні вироби. Підвищення харчової цінності виробів здійснюють шляхом включення до їх рецептури сировини, багатої на білки, вітаміни, мінеральні речовини, а також внесення біологічно активних харчових добавок. Це можуть бути молочні продукти, продукти із сої, зародки злакових, вітамінно - мінеральні премікси тощо. Харчова безпека хлібобулочних та кондитерських виробів л д кришемівська ю. Л клименко електроний підручник види, зберігання та транспортування кондитерських виробів. Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів. Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини. Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук. Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявними в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін. ) основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У зв язку з тим, що білок є не лише повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться вишукування нових видів білково - яке містить сировини, яка може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, полуобезжіренная маса насіння соняшнику, борошно тритикале, кама та ін. ) для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таке цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно - активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів. Основними продуктами для приготування солодощів служать тісто, молокопродукти, цукор, мед або фруктоза, желатин, сухофрукти та різноманітні ароматизатори. Кондитерські вироби мають багато вуглеводів та глюкози. Вуглеводи та глюкоза корисні для споживання. Глюкоза сприяє роботі мозку, особливо при навчанні дітей та студентів. Проте при надмірному споживанні кондитерських виробів можуть виникнути такі проблеми. Високий вміст вуглеводів, білків і жирів, а також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність кондитерських виробів. Через їх легкої засвоюваності і можливості тривалого зберігання (за винятком деяких швидкопсувних видів, як, наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести таким розладів здоров я, як ожиріння, цукровий діабет та інші. Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і т. Дієтичні та лікувальні сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих на недокрів я у вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобної хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська капуста - джерело йоду, альгінової кислоти, мікроелементів. З кондитерських виробів, призначених для дітей, виключається кави, а кількість какао доводиться до можливого мінімуму.

Всі види сировини, що використовується для виготовлення кондитерських виробів, проходять обробку магнітами для вилучення металодомішок. Не допускається використання ядер горіхів, уражених цвіллю. Патоку, мед, сиропи та ін проціджують через спеціальні сита. Яйця, призначені для кондитерських виробів, проходять овоскопірованіе і сортування, перед використанням їх миють в 0, 5% розчині кальцинованої соди і дезінфікують протягом 5 хв у 2% освітленому розчині хлорного вапна, 0, 5% розчині хлораміну та ін, після чого промивають чистою водою. Яйця водоплавних птахів (качині й гусячі) можна включати до рецептури тільки борошняних кондитерських виробів, що піддаються впливу високої температури (наприклад, печива). Більшість кондитерських виробів складається з цукру, меляси, фруктів, інших солодких інгредієнтів, і навіть із різних видів горіхів, олію, борошна та ін. У це солодкі висококалорійні продукти, які відрізняються солодким смаком, приємним ароматом і красивим зовнішнім виглядом. З метою пошуку нових рішень задля збереження корисних речовин, вишукуються нові процеси виробництва кондитерських виробів. Важливий напрямок розробки за випічки тортів, кексів, рулетов та інших виробів є використання замінників цукру, з єдиною метою знизити калорійність солодощів. Значне зміст легкозасвоюваних вуглеводів, чудові смакові якості та висока енергетична цінність зумовили широке використання кондитерських виробів на харчуванні, в т. Але потрібно пам ятати, що зловживання кондитерськими виробами веде до розвитку ожиріння. При недостатньою фізичної навантаженні, малорухливому способі життя, і навіть при захворюваннях печінки, жовчного міхура й жовчних шляхів, панкреатиті, коліть, атеросклерозі, цукровому діабеті та інших ендокринних захворюваннях, що супроводжуються порушеннями жирового обміну, споживання кондитерських виробів необхідно обмежити. У кондитерських виробах, виділені на хворих на цукровий діабет, цукор заміняють ксилітом чисорбитом. Багато печиво, особливо призначені для дітей, спеціально вітамінізірують, додаючи шипшину, чорну смородину, морквяного соку, вітамінні препарати. Ринок кондитерських виробів україни за насиченістю і асортиментом наближається до європейських країн. Кондитерські вироби включають близько 2000 найменувань, з яких понад 90 % ринку солодощів належить вітчизняній продукції. В україні їх виготовляють понад 800 підприємств, які розміщені достатньо рівномірно та відповідають густоті населення. За даними держкомстату україни, протягом останніх 20 років найбільший об єм випуску кондитерських товарів у країні був у 1991 р. Т), після чого він поступово скоротився (у 1995 р. ) виробництво шоколаду та інших продуктів з вмістом какао на одну особу щорічно збільшувалось. 2003 - 4, 3 кг, 2004 - 5, 1, 2005 р. 6, 0 кг, тоді як виробів кондитерських з цукру (включаючи білий шоколад) без вмісту какао - коливалося відповідно 6, 1 6, 5 і 6, 1 кг. Натомість частка кондитерської продукції у структурі роздрібного товарообороту поступово знижувалась. 3, 6 %, 2004 - 3, 4, 2005 р. Світовими лідерами з виготовлення кондитерської продукції є компанії nestle, mars, kraft - jacobs - suhhard, hershey, cadburu, ferrero, wamer - lambert і wrigley. До світової еліти виробників кондитерських виробів входить компанія ферреро. її річний оборот складає понад 4 млрд євро. До відомої продукції компанії належать цукерки рафаелло, ферраро роше, мон - шері, шоколадне яйце кіндер - сюрприз, солодкий крем нутелла, драже тік - так. Підприємства компанії ферреро розташовані в італії, німеччині, франції, бельгії, еквадорі, аргентині і австрії. Випуск кондитерської продукції зростає у багатьох країнах, особливо жувальної гумки і карамелі та препаратів, які освіжають ротову порожнину.

Зростає виробництво солодощів з пониженим вмістом цукру.

У японії збільшилась частка кондитерських виробів з додаванням вітамінів, мінеральних речовин та інших інгредієнтів. У росії в 2004 році споживання кондитерських виробів на одну особу склало близько 16, 5 кг на рік, а шоколаду та інших виробів, що містять какао - близько 4, 8 кг на людину.

із загальної кількості випущених 2240 тис. Т кондитерських виробів, борошняних вироблено 1230 тис. Кондитерські вироби спеціального призначення в росії готують з використанням деяких пребіотиків, зокрема, лактулози у вигляді концентрати лазет. Рівень споживання кондитерських виробів в україні набагато нижчий, ніж у багатьох розвинутих країнах західної європи і північної америки, де споживання на одну особу в 2004 році складало 99, 9 і 90, 7 дол. Середній рівень споживання шоколадних виробів у сша і західній європі становить 5, 2 кг на одну особу, у країнах східної європи - 2, 75 кг в рік. Асортимент кондитерських виробів дуже широкий і за останні роки зростає потреба у виробах високої якості. Наприклад, концерн бабаєвський пропонує більше 30 напрямків вартістю від 1, 5 дол. Сша за коробку продукту економ - класу, до 10 дол. Сша за коробку класу преміум. Українські виробники закріплюють за собою місце на російському ринку не тільки шляхом імпорту дешевих продуктів, але й за рахунок придбання підприємств. У кінці 2003 року компанія київ - конті придбала кондитер - курськ, а компанія roshen - ликонф (м. У 2003 році німецька кондитерська промисловість збільшила виробництва на 50 тис. Т до 3, 3 млн т і оборот на 5, 5 %. Експорт, 80 % якого направляється в країни єс, зріс на 15, 4 % до 1, 2 млн т у кількісному виразі і на 17 % - у вартісному.

Експортна квота складає 33 %. Основними імпортерами німецької продукції є сша, швейцарія, чехія і польща. Німецька кондитерська промисловість охоплює 280 підприємств. У 2002 році у сша з явилось понад 1400 нових зразків льодяників і карамелі, а також цукерки функціонального призначення. У 2001 році у сша було спожито 7 млрд фунтів цукерок, з яких частка шоколадних склала 3, 1 млрд фунтів. У сша щорічно реалізується кондитерських виробів на 15 млрд дол. Прогнозується зміцнення тенденції до більш дрібної фасовки виробів. їх розмір також буде зменшуватися. Передбачається зростання виробництва міні - батончиків в упаковках, які можна відкривати і закривати, виробів у жерстяних коробочках і пластикових чашечках, розчинних під язиком смужок. Важливим спрямуванням є розробка кондитерських виробів з пониженим вмістом цукру або без нього. Наприклад, у швейцарії частка кондитерської продукції без цукру складає 40 %, у німеччині та італії - до 25, 8 %. Значне місце займають вироби, що містять поліоли. Перед виробниками стоять завдання розробки таких видів кондитерських, які імітують за рахунок включення в рецептуру альтернативних підсолоджувачів і наповнювачів. Розробляються варіанти виробів без цукру, зокрема шоколаду, випускаються вироби функціонального призначення за рахунок натуральних інгредієнтів і підвищення харчової цінності. Зростає попит на кондитерські вироби з добавками вітамінів, мінеральних речовин, антиоксидантів, трав яних екстрактів тощо. Мармелад фруктово - ягідний виробляють з фруктово - ягідної сировини, яка містить пектин у кількості, достатній для утворення желеподібної структури. В желейному мармеладі такої структури досягають, використовуючи агар, агароїд, пектин, желатин або модифікований крохмаль. Завдяки наявності пектинових речовин мармелад використовують у дієтичному харчуванні. Біологічно важливими вважають адсорбційні властивості пектинів по відношенню до важких металів, вони стимулюють загоєння ран, прискорюють лікування опіків, проявляють лікувальні властивості при виразковій хворобі шлунку.

На формування споживних властивостей мармеладу впливають такі технологічні операції. Підготовка сировини і складання купажної суміші яблучного пюре, змішування яблучного пюре з цукром, варіння мармеладної маси, розливання її у форми, драгле утворення, вибирання з форм, сушіння мармеладу, його пакування. Фруктово - ягідний мармелад, ураховуючи спосіб формування і склад, поділяють на шаровий (білоруський, вишневий сад, мандариновий, полуничний, смородиновий, фруктово - ягідний, чорносмородиновий, яблучний), фермовий (ароматний, літній сад, чорничка, яблучний, яблучний у шоколаді) і пат (кольоровий горошок, сливовий, чорносмородиновий, ягідний, яблучний). Мармелад шаровий випускають розлитим у ящики, коробки, склянки, або в термозварному целофані у вигляді густої маси, ріжучої консистенції на основі яблучного пюре (яблучний), з додаванням відповідних фруктово - ягідних припасів. В 1 кг не менш як 57шт. Він має більш затяжну консистенцію, невеликий розмір і посилану цукром - піском поверхню. Мармелад желейний готують з використанням драглеутворювачів, цукру - піску, а також кислоти, есенції, барвників. Залежно від способу формування його поділяють на формовий і різаний. Мармелад желейний формовий з плодоовочевими добавками готують на агарі (полуниця, малина, чорна смородина, сюрприз), на агарі з фурцелярії (до - ре - мі, червона шапочка, 3 корицею), на агароїді з припасами (абрикос, вишня, полуниця садова), на желатині (забавний, мурзилка). Мармелад желейний різаний може готуватись на агарі (абрикосовий, апельсинові і цитринові часточки, тришаровий, шкільний), агарі з фурцелярії (балтика), пектині цитрусовому (бадьорість, дитячий, полісся) і на пектині буряковому (кувшинки). Мармелад желейно - фруктовий виробляють переважно фермовим, різаний тільки ягідка. Поверхня желейного мармеладу повинна бути посилана цукром - піском, фруктово - ягідного і желейно - фруктового може також мати тонкокристалічну скоринку.

Допускається частково зволожена поверхня мармеладу шарового. Передбачена правильна форма мармеладу фермового, тобто з чіткими контурами, без деформації, допускаються незначні напливи. із фізико - хімічних показників обмежується вологість, масова частка редукуючих цукрів, загальна кислотність і масова частка золи, нерозчинної в 10% - му розчині соляної кислоти. Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях, безстороннього запаху, незаражених шкідниками хлібних запасів при температурі (15±5)° с і відносній вологості повітря (80±5)% без потрапляння сонячного світла. В таких умовах строки зберігання мармеладу становлять, міс. Пастильні вироби одержують збиванням вивареного фруктово - ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами. Виробництво клейової пастили складається з таких операцій. Усі види пастили мають форму прямокутних брусків. Має привабливу, переважно круглу або продовгувату форму з рифленою поверхнею і склеєний з двох половинок, обсипаних цукровою пудрою. Відрізняється від пастили пухкою консистенцією, нижчою густиною і поліпшеним смаком. Зефір виготовляють на агарі, агарі з фурцелярії і на пектині. Формування асортименту зефіру здійснюється за рахунок використаних драглеутворювачів, поліпшувачів (ванільний, яблучний, малиновий, цитрусовий, чорносмородиновий, чорничний, вершковий), оздоблення і форми (одуванчик, їжачки, гриби зефірні). Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Випускають у вигляді прямокутних брусків, шарів або продовгуватих батонів. Ця пастила менш пориста і більш густа, ніж клейова. Пастильні вироби клейові фасують у коробки масою нетто не вище як 1000 г, в пакети або пачки масою нетто до 250 г, загортають у целофан або полімерні плівки. Вагові вироби складають не більш ніж у три ряди в ящики масою нетто до 6 кг. Заварну пастилу упаковують в ящики масою нетто до 7 кг, а також фасують у коробки масою нетто до 500 г. Пастила клейова повинна мати рівну поверхню верхньої грані з тонкокристалічною скоринкою, рівномірно посиланою цукровою пудрою. Для зефіру передбачено рифлении малюнок з чіткими візерунками і рівномірне посипання цукровою пудрою, вафельною крупкою тощо. У заварної пастили поверхня рівномірно вкривається пастильною масою і посилається цукровою пудрою, вона гладка, не липка. Клейова пастила повинна бути без викривлень граней і ребер. В одиниці упаковки допускається до 4% зефіру обмежено деформованого (за кількістю). Консистенція зефіру також повинна бути пухкою, що легко розламується, або м якою, затяжистою для зефіру на пектині і окисленому крохмалі. При зберіганні виробів через дрібнопористу структуру і значну поверхню випаровування відбувається втрата вологи, висихання виробів і відповідно погіршення їх органолептичних показників та структурно - механічніх властивостей. В цих умовах строки зберігання становлять. При цьому фрукти не повинні бути деформованими або зморщеними. Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращими вважають варення з малини, вишень, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо. Статистичний облік варення, а також джему, повидла, желе, конфітюра, фруктових паст, ведеться в умовних банках, маса нетто якої 400 г. Залежно від якості варення буває сортів. Екстра, вищого і 1 - го. Сорт екстра виготовляють із свіжих або заморожених фруктів та ягід з відновленням ароматичних речовин, завдяки чому воно має добре виражені, властиві відповідній сировині смак і запах. Крім того, в ньому значно нижчі допуски, ніж у варенні вищого чи 1 - го сортів. Варення, виготовлене з черешні або вишні з кісточками, із дикорослих сортів яблук, сульфітованих фруктів чи ягід, а також фасоване в бочкову тару, оцінюється не вище 1 - го сорту.

Воно може мати слабкіше виражені смак і запах, незначний присмак карамелізованого цукру.

Допускається до 15% недостатньо проварених (жорсткуватих) або розварених фруктів. У тарі з термопластичних матеріалів строк зберігання обмежений до 6 місяців. Для приготування джему фрукти і ягоди уварюють у цукровому сиропі, який набуває желеподібної консистенції і не розтікається. Желування наступає внаслідок переходу пектину в гель. При цьому фрукти стають м якими, можуть бути й розвареними, від сиропу не відділяються. Асортимент джему формується залежно від виду фруктів, ягід, овочів; ступеня обробки (стерилізований і нестерилізований); особливостей складу і технології приготування (джем домашній і стерилізований); від якості (вищого і 1 - го сортів) і особливостей пакування (фасований чи ваговий). Джем повинен мати вигляд мазкої маси, що не розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему 1 - го сорту, який може повільно розтікатись. Джем 1 - го сорту може мати слабкіше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру.

Зберігають джем в таких самих умовах, як і варення. Асортимент повидла визначається видом використаного плодо - ягідного, гарбузового пюре або їх суміші, а також застосуванням стерилізації, додаванням цукру, особливістю пакування. Повидло виготовляють з одного виду пюре, а для досягнення відповідної консистенції до основного додають до 40% яблучного пюре.

Повидло, розфасоване у тару місткістю до 1 дм3, стерилізують, інше випускають нестерилізованими. Більшість видів повидла, крім домашнього, готують з додаванням цукру.

Залежно від якості воно може бути вищого і 1 - го сортів, а домашнє не ділиться на сорти. Повидло, виготовлене з сульфітованого пюре, а також розфасоване в бочки, ящики, барабани і тару місткістю понад 1 дм3, оцінюють 1 - м сортом. Повидло повинно мати вигляд однорідної протертої маси без насіння, насінних гнізд, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. У цих умовах строки зберігання повидла становлять, міс. Желе фруктово - ягідне виробляють у консервованому вигляді, а також як десертну страву з плодо - ягідних соків, у тому числі купажних, частково із екстрактів або пюре з цукром, з додаванням або без додавання пектину, желатину.

Воно має драглеподібну консистенцію, приємний і освіжаючий смак і аромат відповідних фруктів чи ягід. Асортимент желе формується залежно від виду використаного соку (абрикосове, айвове, аличеве, брусничне, виноградне тощо); суміш двох видів соку (яблучно - сливове, яблучно - вишневе тощо), суміш соку з екстрактом (яблучно - мандаринове, яблучно - гранатове та ін. ), яблучного пюре (яблучне з м якоттю), додавання інших видів пюре (абрикосово - яблучне з м якоттю, яблучно - агрусове з м якоттю, яблучно - аличеве з м якоттю та ін. Залежно від якісних показників желе плодо - ягідне поділяють на вищий і 1 - й сорти. Желе, виготовлене з екстрактів і соків, консервованих з сірчистим ангідридом, оцінюється 1 - м сортом. Зберігати желе треба в чистих, добре вентильованих складських приміщеннях при температурі. Споживні властивості цукатів зумовлені їх приємним смаком, добрим засвоєнням, стійкістю при зберіганні, універсальністю використання як для безпосереднього споживання, так і для виготовлення більшості кондитерських виробів. Асортимент цукатів формується за рахунок різних фруктів і ягід, а також використання кабачків, моркви, томатів, буряків, гарбузів, кірок кавунів і динь. При зберіганні більшість видів цукерок піддається певним змінам. Цукерки неглазуровані з помадним корпусом при відносній вологості повітря нижче як 65 % поступово десорбують вологу, що призводить до підвищення концентрації цукру, перекристалізації цукрози спочатку на окремих ділянках (білі плями), а потім по всій масі. Внаслідок цього цукерки набувають твердої консистенції і не властивого їм смаку.

із зменшенням кількості рідкої фази помада перетворюється у щільну масу, можлива також перекристалізація цукрози внаслідок неоднорідного складу твердої фази. Завдяки цьому вироби втрачають товарний вигляд, погіршується їх якість. З використанням ферментного препарату для молочних помад можна підвищити якість і збільшити строк придатності готових виробів до 6 міс. Цукерки з лікерним корпусом зацукрюються, в результаті чого погіршується їх смак і консистенція. В цукерках з грильяжним і фруктово - ягідним корпусами можливе відмокання, зумовлене гігроскопічними властивостями складових виробів. При підвищеній відносній вологості повітря волога сорбується на поверхні глазурі, проникає крізь пори і тріщини в корпус, внаслідок чого фруктово - ягідний корпус розріджується, при наявності вафель знижується їх хруст, у більшості виробів прискорюється пліснявіння поверхні, погіршується консистенція і гармонія смаку.

Жировмісні цукерки, особливо виготовлені на гідрованих жирах, піддаються окислювальному прогірканню, що веде не тільки до погіршення органолептичних властивостей, а й до зниження харчової цінності виробів. Холодильне зберігання таких цукерок суттєво сповільнює небажані зміни. Погіршення якості багатьох видів зв язано з міграцією жирів і вологи. Прикладом може служити жирове посивіння жирової глазурі цукерок або зміна структури, зміна соковитості, черствіння тощо. Обмеження міграції жирів і вологи досягається регулюванням температури зберігання, тобто зниженням рухливості цих складників. Втрату вологи також попереджують бар єрними шарами і покриттям гідрофобних речовин, наприклад, жирів. Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18 ± 3)°с і відносній вологості повітря не вище як 75 %, без прямої дії сонячного світла. Журавлина в цукровій пудрі, цукерки типу вершкова тягучка, золоте телятко, які виготовлені на ірисо - формувальному обладнанні, цукерки типу корівка відформовані способом відливання, загорнуті або фасовані в коробки - 5 діб; марципанових фігур, фруктів, овочів, без захисного покриття, фасованих у целофан або полімерні плівки, цукерки шоколадна помадка, київська помадка, малютка, цукерки типу корівка, що їх формують розмазуванням та прокатуванням, загорнуті або фасовані в коробки - 10 діб; цукерки глазурованих цукровою глазур ю (всі способи випуску), цукерки глазурованих помадною глазур ю не загорнуті, цукерки глазурованих шоколадною, молочно шоколадною та кондитерською глазур ю з марципановим корпусом із вершковим маслом, з корпусами кремовими з додаванням мигдалю та вершкового масла, неглазуровані типу театральна помадка, загорнуті або фасовані в коробки - 15 діб; вироби загорнуті або фасовані в коробки. Набори цукерок, що містять вироби з корпусами лікерними чи кремовими з вершковим маслом, цукерки шоколадні пляшечки з лікером та коньяком, пляшечки любительські, цукерки відформовані з кондитерської маси для формування з додаванням лікеру і коньяку, цукерки. Глазуровані шоколадною, молочно - шоколадною та кондитерською глазур ю, з корпусами кремовими, помадно - кремовими, кремово - збивними, збивними з вершковим маслом, з лікерними корпусами, з корпусами двошаровоми, один з яких лікерний, з корпусами із заспиртованих ягід та фруктів, цукерки типу корівка відформовані способом відливання зі збільшеним вмістом патоки, марципанових фігур, фруктів, овочів, покритих захисним шаром - 30 діб. Цукерки глазурованих шоколадною, молочно - шоколадною та кондитерською глазур ю, з корпусами із ягід, фруктів та сухофруктів, глазуровані мигдально - шоколадною, молочно - горіховою, жировою глазур ю загорнуті або фасовані в коробки - 45 діб цукерки глазуровані шоколадною, молочно - шоколадною та кондитерською глазур ю, з молочними корпусами типу корівка, з корпусами кремовими, помадно - кремовими, кремово - збивними на основі рослинних жирів, збивними з вершковим маслом, з використанням консервантів. із корпусами із заспиртованих ягід та фруктів у шоколадній чи кондитерській глазурі, виготовлених на шоколадно - формувальному обладнанні, цукерки неглазуровані помадні, молочні, желейні (покриті захисним шаром). Загорнуті або фасовані в коробки - 2 міс. Загортання у повітронепроникні матеріали або фасування в картонні коробки і пакування з наступною герметизацією забезпечує підвищення тривалості зберігання цукерок в 1, 3 - 2 рази. Торти і тістечка - висококалорійні борошняні кондитерські вироби різної форми і розмірів. Торти мають більші розміри, ніж тістечка і більш складне художнє оздоблення поверхні. Відмінна особливість тістечок - невеликі розміри і різноманітна форма. Торти та тістечка без оздоблення кремом, тістечка з жировими і праліновими оздоблювальними напівфабрикатами треба зберігати за температури не вище ніж (18 ± 3) °с і відносної вологості повітря не більше ніж 75 %. Однією з важливих споживних властивостей тортів є їх упаковка, яка повинна відповідати певним вимогам, які викладені в нормативних документах. Упаковка для тортів необхідна для їх захисту від впливу зовнішніх факторів навколишнього середовища. Повітря, світла, вологи, механічних пошкоджень, тому повинна бути досить міцною. Торти пакують в індивідуальну упаковку за його формою, тістечка - в коробки або укладають у лотки та піддони. За формою коробки можуть бути квадратні, овальні, круглі, прямокутні, чотиригранні, шестигранні, восьмигранні; за матеріалом виготовлення розрізняють картонні, з блістеру, з різних полімерів тощо; за технологією виготовлення - складні, складно - розбірні, клеєні. Залежно від термінів зберігання тортів упаковка призначена для короткотривалого або довготривалого зберігання. При зберіганні, транспортуванні, реалізації упаковка повинна повністю захищати вироби від шкідливого впливу зовнішнього середовища, забезпечувати нормальний вологообмін та газообмін з навколишнім середовищем. Вона повинна уповільнювати глибокі зміни складу, якості та властивостей продуктів або нормалізувати корисні процеси, які відбуваються у них. Упакування тортів у коробки з вкладишами із лакованого целофану або поліетилену дозволяє довше зберігати свіжий смак, аромат й затримувати черствіння виробів. Якість тортів та їх зберігання залежить не тільки від способу пакування, але й від виду пакувального матеріалу.

Вибір матеріалу для упаковки тортів визначається стандартом. Папір, який використовується для виготовлення етикеток й серветок, буває парафінований й етикетувальний. В кондитерській промисловості використовують три марки паперу одпе - 22, одпе - 25, одп - 22. Папір марки одпе - 25 має більшу міцність на розрив. Для друкування етикеток в основному використовують етикетувальний папір трьох марок. Для виготовлення упаковок використовують картон коробковий, гофрований. Залежно від технічних показників коробковий картон випускають п яти марок. Вибір марки картону визначається призначенням і розмірами. Для виготовлення коробок, призначених для зберігання, транспортування тортів, використовують гофрований картон. Він має високу міцність. Такий картон отримують склеюванням шарів гладкого і гофрованого картону.

Пергамент являє собою щільний і міцний, що не пропускає жир і вологу, пакувальний папір. Його виготовляють із спеціальних видів паперу шляхом обробки хлористим цинком і сірчаною кислотою з наступною нейтралізацією та промиванням. ^ пергамін - це тонкий прозорий папір, маса 1 м дорівнює 40 г. Його використовують для етикеток. Підпергамент і пергамін являють собою волого - і жиронепроникний папір, виготовлений без обробки кислотою. Для пакування використовують різні плівкові матеріали. Найбільшого розповсюдження набули плівки, виготовлені на основі целюлози (целофан, лаковий целофан) та з полімерів на основі поліфенолів (поліетилен), вінілових полімерів (полівінілхлорид, саран), натуральний та штучний каучук. Целофан - це гідратцелюлозна плівка, яка містить від 74 до 84 % деревної целюлози, 10 - 13 % гліцерину, 7 - 10 °% води і 0, 3 °% золи. Цей матеріал прозорий, газонепроникний, стійкий до дії сонячних променів, жирів і ароматичних речовин, не має запаху й фізіологічно не шкідливий. Л клименко електроний підручник технологія хліба, кондитерських виробів та харчових концентратів. історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо - концентраційній галузях промисловості. їх склад, корисність для організму.

Складовою частиною агропромислового комплексу є харчова промисловість. В минулому україна мала досить розвинуту, структуризовану і різноманітну промисловість, яка виробляла великий асортимент продуктів харчування. Економічна роль харчової промисловості в розвитку економіки визначається, насамперед, тим, що вона забезпечує населення продовольством промислового виробництва. Вона нараховує 25 різних галузей. За вартістю валової продукції (майже 20%) вона поступається тільки машинобудуванню і металообробці, за кількістю промислового виробництва потенціалу (10, 1%) займає третє місце в структурі промислового комплексу, а за вартістю промислово - виробничих фондів - п яте.

Провідними фондами харчової промисловості є борошномельна, круп яна, хлібопекарська, цукрова, олійно - жирова, плодоовочевоконсервна, м ясна, молочна, харчосмакова, кондитерська, виноробна та інші. Розвиток харчової промисловості базується на використанні сільськогосподарської сировини. Тому розвиток її окремих галузей і їх територіальна організація взаємопов язані із сільськогосподарським виробництвом. інтегруючись між собою, вони утворюють різні територіальні агропромислові формування. Провідне місце в структурі продовольчого комплексу займає борошномельна і круп яна промисловість, яка забезпечує потреби населення в борошні і крупах, а також виробляє фуражне борошно, яке разом з її відходами є цінними кормами для тваринництва. Елеватори для зберігання зерна, великі млини оснащені сучасною технікою. Всі вони розміщені у великих містах і промислових центрах. Усі великі млини забезпечують борошном всі хлібопекарні. Сільські млини густою мережею розміщені по всій території україни. Найбільшими центрами борошномельної промисловості стали київ (два комбінати хлібопродуктів), харків, дніпропетровськ, одеса, миколаїв, запоріжжя, львів, тернопіль, тальне, звенигородка та інші. Елеватори великої місткості розміщені у великих містах, промислових центрах, морських та річковиз портах. Херсоні, миколаєві, маріуполі, києві, дніпропетровську, запоріжжі, кременчуці, луганську, донецьку, харкові, львові, феодосії і керчі. Слід відзначити, що хліб і хлібопродукти належать до найцінніших багатств людини і ніякі дорогоцінності, ніяке золото його замінити не можуть, особливо в умовах продовольчої кризи. Тобто вони є беззаперечними і справжніми цінностями, без яких життя і виробнича діяльність практично неможливі. Тому проблемі розвитку зернового господарства, мукомельної і хлібопекарської промисловості повинна приділятись особливо велика увага. Всі організаційно - господарські заходи, економічні механізми стимулювання розвитку продуктивних сил мають бути спрямовані, насамперед на розвиток зернопромислового комплексу, тобто збільшення виробництва зерна, помолу борошна і випікання хліба з тим, щоб повністю забезпечити населення у хлібі і хлібопродуктах. Кафедра технології хлібопекарських та кондитерських виробів заснована у 1949 році, підготовка фахівців розпочалася з 1950 року.

Організаційну роботу зі створення кафедри проводив декан технологічного факультету доцент к. Першими викладачами кафедри були. Викладач абрам аронович міхелєв. Н доцент ісаак менашевич ройтер, ст. Лабораторії організовували доцент. Сурганова та інженер т. З розширенням напрямів підготовки спеціалістів, кількості спеціальностей та спеціалізацій назва кафедри змінювалась кілька разів. Протягом 23 років (з 1954 по 1977 рр. ) кафедру очолював професор а. З 1977 по 1981 рік потім - професор о. З 1999 по 2006 рік. Н професор, член - кореспондент наан україни в. Дробот, а з 2006 року по теперішній час кафедру очолює. Н професор, заслужений працівник освіти україни в. У 2002 році в університеті була організована кафедра технології зберігання та переробки зерна, яка стала готувати фахівців за цією спеціальнісю. Підготовка висококваліфікованих фахівців забезпечується високим рівнем кваліфікації викладацького складу кафедри. 100 % викладачів мають наукові ступені доктора або кандидата наук, в. Дробот є членом - кореспондентом української академії аграрних наук. 60 % викладачів мають великий практичний досвід роботи на виробництві, що позитивно впливає на якість підготовки фахівців. Викладачі кафедри готують також фахівців й у відокремлених структурних підрозділах нухт - заочних факультетах університету при кам янець - подільському коледжі харчової промисловості, львівському державному коледжі харчової і переробної промисловості, сумському технікумі харчової промисловості, свалявському технічному коледжі та сімферопольському коледжах. На сьогодні кафедра має 3 лабораторії. Лабораторія з технології хлібопекарських і макаронних виробів та лабораторія з технології кондитерських і харчоконцентратного виробництва, спеціалізовану лабораторію для проведення пробних випікань та навчальний комп ютерний клас. З метою виховання у студентів любові до майбутньої професії, шанобливого ставлення до хліба у 1990 р. Силами кафедри створено музей хліба. В експозиції музею зібрані унікальні матеріали з історії розвитку злакових культур із далекої давнини до нашого часу.

Показана історія розвитку хлібопекарської промисловості, внесок діячів науки та практики у хлібопекарську справу.

На кафедрі розпочався прийом в аспірантуру, куди щороку пропонувалося 3 - 5 найкращих студентів. Всього за період існування на кафедрі захищено понад 70 кандидатських і 7 докторських дисертацій. З часу свого заснування кафедра постійно працює над створенням нових посібників і підручників. Ще й досі на столах виробничників можна зустріти підготовлені викладачами кафедри видання “новое в технологии приготовления теста”, “справочник по хлебопекарному производству” (у 2 - х томах), “новые методы контроля хлебопекарного производства”, “сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств”, “повышение качества хлебобулочных изделий”, “использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности”, “справочник инженера - технолога хлебопекарного производства”, “совершенствование технологии макаронного производства” та інші. У останні роки під керівництвом професора в. Дробот була проведена значна робота щодо створення підручників і посібників державною мовою. Професором дорохович а. За 50 років свого існування кафедра підготувала понад 6000 інженерів - технологів. Ми пишаємося своїми випускниками, серед яких. Кузнєцова (директор санкт - петербургського філіалу держндіхп - росія); о. Богдан (директор хлібокомбінату № 11). їх плідна та творча праця - основний результат, заради якого працює колектив кафедри. На сьогодні наукова - дослідна робота кафедри поділяється на чотири напрями та проводиться за науковим напрямом університету розроблення технологій харчових продуктів оздоровчої та профілактичної дії. Під керівництвом проф. На кафедрі виконується робота. Застосування нетрадиційної сировини і добавок з метою покращання хлібопекарських властивостей борошна, інтенсифікації технологічного процесу, надання виробам оздоровчої та профілактичної дії. В цьому науковому напрямі працюють викладачі. Малиновський, асистенти ю. Роботами, проведеними на кафедрі встановлено, що додання до борошна сухої пшеничної клейковини (спк) в кількості 1% збільшує в ньому вміст сухої клейковини на 1, 6 - 2, 0%. Поряд з цим поліпшується пружність і еластичність клейковини. За результатами досліджень затверджені технічні умови на борошно з спк і технологічна інструкція щодо її використання і хлібопеченні. Встановлено, що у разі переробки борошна зі слабкою клейковиною позитивні результати дає використання ферментного препарату „глеозим” разом з аскорбіновою кислотою. Борошно високих виходів має підвищену харчову цінність, проте хліб з цього борошна має низькі споживчі властивості. На кафедрі проводяться роботи над поліпшенням якості хліба з борошна високого виходу з підвищеною його дисперсністю. Таке борошно за крупністю близьке до борошна другого сорту.

На цей час розроблена технологія хліба з цього борошна з використанням спк (1, 5 % до маси борошна) і ферментативно - активного соєвого борошна, що є носієм ліпоксигенази. Хліб одержаний за цією технологією не поступається за якістю хлібу з борошна другого сорту.

На базі високодисперсного борошна високого виходу запропоновані рецептурні суміші з використанням продуктів переробки бобових, круп яних, олійних культур та екструдатів зернових продуктів. Якість хліба значною мірою залежить від якості дріжджів. Порівняльна оцінка якості дріжджів показала, що за технологічними показниками кращими є дріжджі зат „ензим” та криворізькі пресовані дріжджі. Вони мають підйомну силу 35 - 40 хв. і забезпечують високу якість хліба за опарного, безопарного і прискореного способів приготування тіста. На кафедрі проводяться дослідження по використанню каротиновмісних соєво - морквяного і гарбузового порошків з метою одержання хлібобулочних виробів оздоровчої дії. В умовах підвищених цін на цукор зростає інтерес до сировини, що здатна його замінити. В україні впроваджена технологія виробництва глюкозо - фруктозного сиропу і мальтозної патоки. Наші дослідження показали, що використання цих цукрозамінників у виробництві булочних виробів у кількості 4 - 5 % до маси борошна забезпечує високу якість виробів, затримує процес черствіння. Значна дослідницька робота проведена по застосуванню у технології хліба таких визнаних радіопротекторів, як пектин, альгінати. Встановлені оптимальні дози їх внесення - це 2 - 3% до маси борошна. Проведені дослідження щодо використання. каротину мікробіологічного у виробництві булочних і бубличних виробів. каротин внесений у тісто у вигляді масляного розчину краще зберігається у процесі виробництва хліба порівняно з водорозчинним. В останні роки в україні впроваджується випікання булочних і здобних виробів із заморожених напівфабрикатів. Зважаючи, що в україні відсутня сировина належної якості, необхідна при цій технології, на кафедрі проведені дослідження щодо удосконалення технології приготування тіста для дріжджових напівфабрикатів, що підлягають заморожуванню. Встановлено, що для забезпечення якості виробів із заморожених напівфабрикатів доцільно під час замісу тіста додавати 1 - 2 % спк; 0, 01% аскорбінової кислоти і амілолітичні ферментні препарати. Поряд з цим проводяться дослідження по удосконаленню прискореної технології приготування тіста в умовах його замісу на двохшвидкісних тістомісильних машинах. Останніми роками поширились захворювання на цукровий діабет, целіакію та фенілкетанурію. В зв язку з цим на кафедрі технології хлібопекарських і кондитерських виробів під керівництвом проф. Виконується наукова робота. Розроблення прогресивних ресурсозберігаючих технологій виробництва кондитерських виробів із використанням нових видів сировини з лікувальними, імунностимулюючими та радіозахисними якостями для всіх груп населення. Наукові дослідження в даному напрямі проводять. Дорохович, доценти с. Основним направленням наукової роботи є розроблення широкого спектру кондитерських виробів всіх груп, де пропонується використовувати дієтичні волокна, цукрозамінники, олігосахариди. На кафедрі під керівництвом проф. Проводяться роботи по створенню кондитерських виробів зі статусом „функціональний харчовий продукт” - борошняні кондитерські вироби (печиво, пряники, кекси, бісквіти, тістечка, торти) та цукристі (мармелад, цукерки, зефір, маршмелоу). Розроблені технології борошняних кондитерських виробів (печиво, кекси, бісквіти) з використанням сорбіту, продуктів перероблення стевії, моноцукру фруктози та цукрозамінників нового покоління - поліолів лактитолу та ізомальту.

Проведені дослідження раціонального використання у технології кексів та бісквітів харчової добавки гемовітал, що є носієм гемового заліза. Розроблено інноваційну технологію карамелі на жувальній основі, желейного мармеладу, маршмелоу на основі використання желатину.

Розроблено новітні технології конкурентопридатних борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання із врахуванням вимог нутриціології до харчування дітей (починаючи з 6 - місячного віку), людей похилого віку, спортсменів, хворих на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію, залізодефіцитну анемію, остеопороз, які забезпечують економію сировинних ресурсів і енерговитрат. Проведені дослідження по використанню аглютенового борошна у виробництві печива, бісквітів. Визначено вплив аглютенового борошна на структурно - механічні властивості тістових мас, тепломасообмінні процеси, які відбуваються під час випікання. Встановлено фізико - хімічні властивості нетрадиційних цукрозамінників та їх вплив на формування структури борошняних, фруктово - ягідних і піноподібних мас, процес окиснення жирів, сорбційні та десорбційні властивості готових виробів. За результатами робіт розроблені рецептури, технологічні інструкції на нові види кондитерських виробів з використанням функціональних інгредієнтів. Проведена наукова робота спрямована на виробництво конкурентоспроможних комбінованих кондитерських виробів, які формуються методом ко - екструзії. Визначені оптимальні параметри на всіх стадіях технологічних процесів при виробництві здобного печива та заварних пряників з начинкою. Комплексно вирішена актуальна задача по розробленню технологій нових груп цукерок з комбінованими корпусами, що забезпечує створення агрегативно - стійкої структури кремово - збивних мас за рахунок використання комплексних сумішей гідроколоїдів. Це дозволяє значно інтенсифікувати процеси на всіх стадіях виробництва, отримати цукерки з оригінальними органолептичними властивостями із зменшеною калорійністю та подовженим терміном зберігання. Нові технології впроваджені на підприємствах україни та росії. Останнім часом на україні досить швидких темпів розвитку набула харчоконцентратна галузь. Це пов язано з багатьма аспектами життєдіяльності людини, перш за все - з дефіцитом часу, темпом життя сучасної людини, в якої не вистачає часу на приготування їжі. Особливої популярності набувають продукти швидкого приготування, але аналіз ринку виробленої продукції показав їх дефіцит. Все це стало передумовою для створення нового наукового напрямку на кафедрі технології хлібопекарських і кондитерських виробів під керівництвом проф. Розроблення прогресивних ексклюзивних технологій харчоконцентратів підвищеної харчової, біологічної цінності, швидкого приготування, дитячого, лікувально - профілактичного призначення на основі зернової сировини. Науково - дослідна робота проводиться спільно з доцентами в. Основним направленням наукової роботи є вдосконалення існуючих та розроблення нових технологій харчоконцентратів всіх груп. За останні роки розроблено та впроваджено у виробництво комплекс продуктів, рецептури яких відповідають вимогам теорії збалансованого харчування. Розроблені технології нових видів сухих сніданків поліпшеної якості, підвищеної харчової, біологічної цінності, лікувально - профілактичного призначення за рахунок раціонального використання традиційної і деяких видів нетрадиційної сировини - зародку пшениці, мікроводорості спіруліни, міпро - віту (сухої біомаси гриба fusarium sambucinum ps - 64), солодів та нативних зернових і бобових культур. Відпрацьовані параметри екструдування зернових, зернобобових, крохмалів на екструдерах різної модифікації. Для розширення сировинної бази харчоконцентратів розроблені нові технології для отримання продуктів швидкого приготування, які передбачають попереднє оброблення сировини інфрачервоним, свч випромінюванням. Розроблено продукти високотемпературної коекструзії на основі жирових начинок з використанням різноманітної рослинної сировини (насіння льону, солодових екстрактів, продуктів перероблення водоростей, пилку квіткового, сухих подрібнених лікарських рослин). Для всіх груп харчоконцентратів розроблені технологічні рекомендації щодо застосування як традиційної так і нетрадиційної сировини. Розроблений широкий спектр продуктів дитячого і оздоровчо - профілактичного призначення. Проводяться дослідження по розробленню адаптованих молочних сумішей для дітей з перших днів життя з використанням нетрадиційних видів молока (козячого, овечого, кобилячого), що дозволяє отримати продукти максимально наближені до материнського молока за хімічним складом. Досліджено властивості різних видів модифікованих крохмалів та розроблені продукти обідніх страв і консерви томатних соусів з їх використанням. На кафедрі проводяться наукові дослідження з розроблення продуктів нового покоління на основі їстівних грибів. Вперше науково обґрунтовані та розроблені технології харчоконцентратів (грибних закусок, чіпсів, снеків) підвищеної харчової і біологічної цінності на основі штучно культивованих грибів видів глива звичайна та печериця двоспорова. Під керівництвом професора юрчак в. Наукове обґрунтування і удосконалення технології макаронних виробів під час переробки борошна пониженої якості та створення продуктів оздоровчого призначення. Основним направленням наукової роботи є поліпшення якості макаронних виробів з хлібопекарського борошна зі зниженими технологічними властивостями шляхом використання харчових добавок структуроутворювальної дії. Для досягнення поставленої мети в якості поліпшувачів пропонується використовувати поверхнево - активні речовини (емульгатор естер - п, тригліцерид стеаринової кислоти, сорбат тристеарату, моностеарат гліцерину) та полісахариди (камеді гуара, камеді дерева тара та рожкового дерева). Встановлено, що використання камедей у кількості 0, 1 - 0, 3 % до маси борошна сприяє поліпшенню якості макаронних виробів, а внесення поверхнево - активних речовин у кількості 0, 2 - 0, 7 до маси борошна також призводить до зміцнення структури макаронних виробів та поліпшення варильних властивостей. інноваційні розробки вчених кафедри демонструються на всеукраїнських і міжнародних конференціях та виставках, впроваджуються у виробництво. Результати наукових досліджень співробітників кафедри відображають 20 монографій, підручників та навчальних посібників, понад 1800 наукових статей, підтверджують понад 250 авторських свідоцтв і патентів на винахід. У лабораторії технології кондитерського виробництва проводять лабораторні та науково - дослідні роботи. Лабораторія добре освітлена, використовують штучне та природне освітлення. Для робочого освітлення в лабораторії використовують освітлення типу усп з люмінесцентними лампами. Освітленість лабораторії достатня, рівномірна, без різкої тіні, не осліплює працюючого. Лабораторія обладнана припливно - витяжною вентиляцією. Тут знаходиться одна витяжна шафа. Також в лабораторії для періодичного провітрювання можливе використання природної вентиляції, яка утворюється за рахунок відкритих вікон та дверей. Робота з концентрованими кислотами і лугами без засобів індивідуального захисту заборонена. Працювати з лугами слід в захисних окулярах. Зберігати слід в сухому місті. Слід пам ятати, що луги сильно діють на шкіру та слизові оболонки. При розведенні кислот та при приготуванні робочих розчинів слід обережно приливати концентровану кислоту у воду по стінці колби, зануреної у водяну баню для охолодження. Суворо забороняється лити воду в кислоту.

Розлив концентрованої азотної сірчаної кислот відбувається тільки під витяжкою. Концентровані кислоти та луги набирають тільки гумовими грушами чи з бюретки. Набирати концентровані кислоти піпеткою, ротом небезпечно і забороняється. Пролиту кислоту засипають піском. Після прибирання піску місце, де була розлита кислота засипають содою чи вапном, після чого заливають водою. Для запобігання травмування при збиранні і розбиранні приладів і вузлів виготовлених зі скла, необхідно дотримуватись заходів безпеки. Роботи, при проведенні яких можливе бурхливе протікання процесів, підвищення тиску, перегрів скляного приладу та роботи під вакуумом повинні виконуватись у витяжних шафах. Підігрівати в скляному посуді слід на азбестовій сітці. Якщо нагрівання рідини проводять в пробірці, то необхідно пробірку тримати отвором від себе і сусідів по роботі. Застосування розчинників для миття лабораторного посуду допускається лише в деяких випадках з дотриманням відповідних заходів безпеки. Пари ртуті дуже небезпечні і отруйні. Всі роботи з відкритою ртуттю проводять в ізольованих природних приміщеннях. В лабораторних приміщеннях дозволяється проводити роботи з переносними чи стаціонарними приладами, в яких ртуть добре ізольована. Заборонено зберігання в приміщенні лабораторії розбитих приладів з ртуттю. Пролита ртуть повинна бути негайно прибрана. Всі місця де можуть знаходитись залишки ртуті, необхідно обробити розчином три хлористого заліза та засипати сіркою. Зібрану ртуть нейтралізують під витяжною шафою концентрованою азотною кислотою. Вогнегасниками, ящиками з піском, пожежними відрами, совками, які застосовуються для локалізації та ліквідації пожеж у їх початковій стадії розвитку.

Вогнегасники встановлені в легкодоступних та помітних місцях, а а також у пожежонебезпечних місцях, де найбільш вірогідна поява осередків пожежі. Для гасіння хімічних реактивів, питома вага яких менше одиниці, вода не використовується, бо при цьому хімічні речовини спливають на поверхню і продовжують горіти. В цьому випадку для гасіння використовують пісок. Кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів є випусковою кафедрою, яка здійснює підготовку фахівців з напряму 6. На i - iv курсах студенти вивчають дисципліни, які відносяться до нормативної частини, визначеної міністерством освіти, молоді та спорту україни, та дисципліни, що відносяться до варіативної частини, визначеної університетом. Нормативні дисципліни включають цикл дисциплін гуманітарної та соціально - економічної підготовки, цикл дисциплін математичної та природничо - наукової підготовки і цикл дисциплін професійної та практичної підготовки. Варіативні дисципліни поділяються на дисципліни самостійного вибору навчального закладу і дисципліни вільного вибору студентів. 051701 всіх технологічних факультетів вивчають такі дисципліни, що відносяться до циклу гуманітарної та соціально - економічної підготовки. Основним завданням викладання цих дисциплін є загальна культурна та правова підготовка фахівців. Цикл дисциплін математичної і природничо - наукової підготовки вивчається на i та на ii курсах і включає такі дисципліни. Ці дисципліни забезпечують загальну наукову підготовку фахівців. Особливо важливими, базовими для вивчення харчових технологій є хімічні дисципліни, які формують у студентів знання з хімічних основ харчових технологій. Цикл дисциплін професійної та практичної підготовки включає досить широке коло так званих інженерних дисциплін. Навчальним планом передбачено на iv курсі проходження технологічної практики, переддипломної практики і дипломне проектування. Ці дисципліни найбільш тісно пов язані зі спеціальними технологіями, вивчення яких починається на iii курсі. Більшість дисциплін спеціального спрямування відносяться до варіативної частини дисциплін. Кваліфікаційною випусковою роботою студентів - бакалаврів є дипломний проект нового підприємства, або реконструкції чи технічного переоснащення діючого підприємства. При підготовці спеціалістів зі спец. Дисципліни спрямовані на ознайомлення студентів з новими технологіями галузі, спрямованими на поліпшення якості продукції, створення виробів підвищеної харчової цінності та функціонального призначення, використання в галузі нетрадиційних видів сировини, долучають студентів до виконання науково - дослідних робіт з актуальних проблем галузі, вчать студентів здійснювати моделювання та оптимізацію технологічних процесів тощо. Кваліфікаційною випусковою роботою студентів - спеціалістів є дипломний проект, який передбачає широке впровадження і більш глибоке техніко - економічне обґрунтування технологічних заходів з проектування, реконструкції чи технічного переоснащення підприємства, спрямованих на підвищення ефективності його роботи. При підготовці студентів v курсу зі спец. Значний об єм навчального часу відводиться для виконання науково - дослідної роботи, яка є частиною випускової магістерської роботи. Тематика магістерських робіт присвячена вирішенню актуальних для галузі проблем. Прикладами тем магістерських робіт можуть бути. Дипломні проекти та магістерські роботи студенти захищають на засіданнях державної екзаменаційної комісії, до складу яких входять викладачі випускової кафедри, кафедри охорони праці, кафедри машин і апаратів харчових виробництв, а також викладачі з основ будівництва та спеціалісти з економіки. Останні можуть бути представниками промисловості. Головою дек, як правило, призначаються провідні фахівці галузі - директори хлібозаводів, завідуюча центральною контрольно - виробничою лабораторією укрхлібпрому, начальник укрхлібпрому, головний інженер укркондитерпрому та інші. Метоювивчення дисципліни є. Надання студентам достатніх знань з технології харчових продуктів, шляхів її інтенсифікації та підвищення якості готових виробів; вивчення перспектив розвитку технології кондитерського виробництва і харчоконцентратів на основі науково - технічного прогресу; надання студентам необхідних знань щодо технологічних заходів і засобів для підвищення економічної ефективності виробництва. У результаті вивчення дисципліни студент повинен. Знати технологічні процеси, що відбуваються під часвиготовлення тих чи інших кондитерських виробів; вміти організувати технологічні процеси та вибирати оптимальні режими процесу; моделювати та прогнозувати процес виробництва; керувати прцесом та впроваджувати прогресивні засоби виробництва; застосовувати сучасні методи контролю сировини та готової продукції; використовувати мікропроцесорну техніку та мікро - еом. Конкурентоспроможність передбачає високі органолептичні показники продукції, низьку ціну, тривалий термін зберігання і розширення асортименту.

Знижена собівартість обумовлена зменшенням втрат на всіх фазах технологічного процесу, зниженням кількості відходів і ліквідацією браку.

Технохімічний контроль на кондитерських підприємствах високої та середньої потужності здійснюють загальнофабрична і центральна лабораторія та цехові лабораторії. На підприємствах, які виробляють борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка), де використовують як напівфабрикати креми, здійснюють мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Тому в проекті необхідно передбачати мікробіологічну лабораторію. У цій лабораторії визначають бактеріальне обсіменіння сировини, яка не підлягає термічному обробленню, перевіряють бактеріальну безпечність готових виробів, забруднення рук працівників. Ця дисципліна завершує формування інженера - технолога, служить основою в підготовці студента до вирішення технічних питань удосконалення технологічних схем, вибору і обґрунтування проектів1 будівництва, реконструкції чи технічного переоснащення підприємств хлібопекарської, кондитерської, макаронної та харчоконцентратної промисловості. Дисципліна спрямована на підготовку майбутніх спеціалістів до створення проектів з використанням сучасних методів комп ютерного проектування та використання їх при виконанні курсового та дипломного проекту, в науково - дослідній, проектній та виробничій діяльності. Теоретичні основи вибору та компонування обладнання, технологічні схеми виробництва, особливості їх зображення; послідовність розміщення, створення планів та розрізів технологічних приміщень з використанням систем автоматизованого проектування; вміти. Застосовувати одержані теоретичні знання в своїй практичній діяльності; додержуватись вимог єскд під час виконання та оформлення проектної документації; використовувати при проектуванні нове сучасне обладнання для підвищення ефективності виробництва. Мета викладання дисципліни - підготувати студента до виконання курсового і дипломного проектів, навчити майбутніх спеціалістів вирішувати завдання вдосконалення технологічних процесів галузі з використанням сучасних методів комп ютерного проектування. Знання, одержані студентами у результаті вивчення цієї дисципліни будуть широко використовуватись під час виконання курсового та дипломного проектів, у науково - дослідній роботі та практичній діяльності на підприємстві. Дати уявлення про основні теоретичні положення, на яких базується облік матеріальних цінностей; ознайомити студентів з правилами ведення обліку, виконання необхідних технологічних розрахунків та звітності. Теоретичні основи, на яких базується облік матеріальних цінностей; форми і методи ведення обліку та звітності, вимоги до ведення обліку та оформлення відповідної документації; нормативно - технічну документацію, на основі якої проводяться технологічні розрахунки; методику проведення технологічних розрахунків, в тому числі з використанням еом; вміти. Застосовувати одержанні теоретичні знання в своїй практичній діяльності; вести відповідну документацію з обліку сировини, напівфабрикатів, готових виробів, допоміжних матеріалів та інше; науково обґрунтувати доцільність змін в рецептурі та провести відповідні технологічні розрахунки з використанням еом. Одним з актуальних питань кондитерської галузі є підвищення якості кондитерських виробів. Підвищення якості продукції є комплексною проблемою, що передбачає збільшення темпів науково - технічного прогресу, вдосконалення структури виробництва, планування, організації праці, вдосконалення технологічних процесів на підставі їх оптимізації. Метадисципліни - набуття фундаментальних теоретичних знань і практичних навиків щодо оволодіння методами пошуку оптимального рішення для вдосконалення технологічних процесів кондитерської галузі; мати навички використання оптимізаційних моделей у наукових дослідженнях і на виробництві. Науково - технічна бібліотека національного університету харчових технологій заснована у 1930 році. Нині науково - технічна бібліотека нухт є однією з найбільших бібліотек вищих навчальних закладів країни та найбільшою у галузі харчової промисловості. Головним напрямом роботи бібліотеки є розвиток інтелектуальної свободи читачів та розширення доступу до інформації. Широкому і всебічному використанню бібліотечного фонду сприяє довідково - бібліографічний апарат та інформаційно - бібліографічна діяльність. Щорічно організовується 40 - 50 тематичних виставок, відкриті перегляди літератури, презентації книг, дні фахівця, дні інформації, дні кафедри. Читачам надаються бібліотечні послуги, такі як. Усні та письмові довідки, консультації з оформлення бібліографій до монографій, статей, дисертацій. Для студентів першокурсників влаштовуються екскурсії по бібліотеці, проводяться практичні заняття з основ бібліотекознавства. Фондами бібліотеки користується 14 тис. Читачів за єдиним читацьким квитком. Кількість читачів на всіх пунктах обслуговування складає понад 40 тис. Кількість відвідувань бібліотеки читачами за рік складає 350 - 400 тис. Сьогодні користувачі мають можливість доступу через web - сайт бібліотеки до бібліографічної інформації, повнотекстових баз даних, електронного каталогу, електронної бібліотеки, інституційного репозитарію нухт. В приміщенні бібліотеки працює мережа wi - fi. Перехід бібліотеки на нові електронні технології - не просто питання вдосконалення роботи, а зміна місії та ролі бібліотеки. Читачі матимуть можливість знаходити і використовувати необхідні документи як в україні, так і в світових інформаційних потоках. сприяти загальному розвитку особистості, її здібностей, як до засвоєння знань, самостійності у прийнятті рішень, критичності та культури мислення; структура бібліотеки відповідає вимогам „типового положення про бібліотеку вищого навчального закладу україни”, затвердженого наказом міністерства освіти україни та наказом ректора, має 10 відділів, до складу яких входить 14 секторів, функції яких визначені відповідними положеннями та інструкціями. Головна функція відділу - комплектування фонду літературою з усіх дисциплін та спеціальностей згідно з навчальними планами університету.

Перевага надається літературі з профілю випускових кафедр. Враховуються потреби навчально - методичної, науково - дослідницької та культурно - виховної роботи. Веде автоматизовану базу даних комплектування. Проводить технічне та наукове опрацювання літератури, займається її систематизацією; організовує та веде каталоги бібліотеки, як традиційні, так і електронний (з 1998 р. сектор художньої літератури та виховної роботи; - сектор іноземної літератури. Проводиться впровадження прогресивних форм роботи, зв язок із кафедрами університету, підвищення кваліфікації працівників, удосконалення процесів роботи у відділах обслуговування користувачів, супровід бази даних читачі. Відділ має фонд, у складі якого література з бібліотекознавства. Знаходиться на першому поверсі бібліотеки. Відділ наукової літератури та стандартів. Професорсько - викладацький склад, співробітників, аспірантів, студентів денної форми навчання. Фонд складається з наукової, науково - технічної, природничої, довідкової літератури. У відділі працює сектор мба (міжбібліотечний абонемент) за допомогою якого бібліотека користується фондами. національної бібліотеки україни ім. Вернадського; - національної парламентської бібліотеки україни; - державних галузевих бібліотек; - бібліотек вищих навчальних закладів м. Розташований на першому поверсі бібліотеки. Відділ навчальної літератури для студентів молодших курсів. сектор навчально - методичної літератури. Обслуговує студентів 1 - 3 курсів денної та заочної форм навчання. Фонд відділу складається з навчальної, навчально - методичної та довідкової літератури. Відділ навчальної літератури для студентів старших курсів. сектор книгосхову; - сектор навчально - методичної літератури; - сектор гуртожитків. Обслуговує студентів 4 - 6 курсів денної та заочної форми навчання, магістрів. Фонд складається з підручників, навчальних посібників, навчально - методичної та довідкової літератури. Читальний зал для студентів. сектор навчальної та довідкової літератури. Обслуговує професорсько - викладацький склад, співробітників, аспірантів, студентів денної та заочної форми навчання, інших користувачів. Читальний зал отримує обов язковий примірник всіх надходжень літератури до бібліотеки. Розташований на другому поверсі бібліотеки. Науковий читальний зал та зал періодичних видань. сектор дисертацій та авторефератів. Фонди складаються з періодичних видань, дисертацій, авторефератів дисертацій, стародруків, довідкової літератури. У залах працює мережа wi - fi. Зали знаходиться на другому поверсі бібліотеки. Відділ інформаційно - аналітичної та довідково - бібліографічної роботи. довідково - інформаційний сектор; - сектор бібліографії. Відділ здійснює бібліографічне та інформаційне обслуговування користувачів за напрямами. Відділ інформаційних технологій. сектор автоматизації та новітніх технологій. Відділ заснований у 1998 році. Веде наповнення електронної бібліотеки, електронного каталогу, підтримка web - сайту бібліотеки, інституційного репозитарію нухт (enuftir). Фізіолого - гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів. Предмет, значення та завдання дисципліни технологія кондитерських виробництв, загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки. Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону.

Аналіз рецептурного складу та технології виробу - аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції. Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно - технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів. Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.

Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно - механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо. Л клименко електроний підручник дефекти хліба. Дефекти хліба можуть бути викликані порушеннями режиму зберігання сировини та її підготовки до виробництва, недотриманням рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання хліба. У випадку зберігання борошна в несприятливих умовах може статися його залежування, воно може згіркнути, набути пліснявого чи затхлого запаху, який передається готовим виробам. Погана робота магнітної установки. Розірвані сита можуть призвести до потрапляння сторонніх предметів у тісто. Якщо дріжджі зберігали у несприятливих умовах, вони втрачають стійкість, знижується їх підйомна сила. Порушення рецептури може призвести не лише до погіршення якості хліба, але й до перевитрат сировини. У разі пониженої вологості тіста затримується хід мікробіологічних і біохімічних процесів. Тісто погано розпушується. Хліб має малий об’єм, округлу форму, суху крихку м’якушку.

Зменшується на 1 - 2 % вихід готової продукції. У разі надлишку води тісто стає липким. Подовий хліб розпливається, а формовий має плоску скоринку.

М’якушка волога на дотик, з нерівномірною крупною товстостінною пористістю. У випадку пониженої кількості дріжджів уповільнюється процес газоутворення, тісто погано розпушується і повільно вистоюється. Хліб має малий об’єм, щільну м’якушку, темний колір скоринки. Зменшення кількості або відсутність солі призводить до активного споживання дріжджами цукрів. Фізичні властивості тіста погіршуються. Тістові заготовки під час вистоювання розпливаються. Хліб має несолоний смак, розпливчату форму, слабо забарвлену скоринку.

Пересолений хліб слабо бродить, вистоювання тістових заготовок уповільнюється. Хліб має солоний смак, грубу м’якушку, товстостінну пористість, бліду, без глянцю скоринку.

Холодна вода затримує процес бродіння. Надмірно гаряча вода негативно впливає на життєдіяльність дріжджових клітин, призводить до негативних змін білкових речовин тіста. Все це погіршує якість виробів. У випадку недостатньої тривалості замішування тісто нерівномірно бродить, у хлібі можуть бути сліди непромісу.

Надмірна тривалість замішування тіста, особливо зі слабкою клейковиною, призводить до погіршення його фізичних властивостей. Тісто втрачає формоутримувальну здатність, хліб виходить розпливчастий, з недостатньо розвинутою пористістю. У разі недостатньо тривалого бродіння опари і тіста не забезпечується накопичення потрібної кислотності напівфабрикатів, не відбувається достатньо глибокий ферментативний гідроліз білків і вуглеводів, уповільнюється процес вистоювання тістових заготовок. Хліб з такого тіста має прісний смак, з тонкою підгорілою скоринкою, скоринка може відшаровуватися від м’якушки, пористість м’якушки знижена, на його поверхні з’являються пухирі. Якщо тривалість бродіння надмірна, напівфабрикати перекисають, погіршуються фізичні властивості тіста, його формоутримувальна здатність у процесі вистоювання і під час випікання. На скоринці хліба та в м’якушці можуть бути тріщини, смак і запах виробу – кислий. Внаслідок порушення режиму розроблення тіста вироби мають неправильну форму, нерівну поверхню, деформовані. Дуже впливають на якість виробів умови, в яких проводиться вистоювання заготовок тіста. Якщо період вистоювання тіста був скороченим, верхня скоринка формового хліба буде дуже випуклою і відірваною. Подовий хліб має кулеподібну форму і бокові підриви. Якщо період вистоювання надмірний, верхня скоринка формового хліба буде плоскою або ввігнутою, подовий хліб – розпливчастим. У разі низької температури, наявності протягів у шафі для вистоювання уповільнюється, на заготовках утворюється тонкий підсохлий шар, хліб виходить малого об’єму, погано розпушений, з тріщинами. Порушення режимів випікання і зберігання виробів. У разі особливо густої посадки подового хліба він може злипатися, бокова скоринка може бути блідою. Коли заготовки, особливо житні, садять на холодний під, вироби набувають розпливчастої форми, спостерігаються відшарування нижньої скоринки, тріщини. В результаті ударів заготовок тіста або форм із заготовками об під при посадці в піч відбувається відшаровування скоринки від м’якушки. За надмірно довгого випікання скоринка виробів товста, може бути підгорілою. Недостатня тривалість випікання призводить до виходу хліба з блідою скоринкою, липкою м’якушкою. За надто високої температури м’якушка не встигає пропектися, а скоринка підгорає. Відсутність пари в пекарній камері, нерівномірне обприскування тістових заготовок перед посадкою в піч викликає появу плям на поверхні виробів, скоринки виробів стають матовими, іноді з тріщинами. При надлишковому обприскуванні вироби можуть прилипати до поду печі. Попадання в зоні зволоження крапель води на поверхню заготовки може бути причиною темно забарвлених плям, а іноді – пухирців. Темні плями у м’якушці хліба виникають у разі поганої пропеченості, високої автолітичної активності борошна, підвищеної вологості м’якушки. Вони можуть також з’явитися, якщо хліб лежав на холодній металевій поверхні. Для запобігання деформації гарячих виробів треба додержуватись норм і правил складання хліба на вагонетки, у контейнери; правил завантаження в автотранспорт і транспортування у торговельну мережу.

Дефекти хліба, викликані зниженими хлібопекарськими властивостями борошна. До основних видів пшеничного борошна з пониженими хлібопекарськими властивостями відносять. Тому для забезпечення якості хліба технологічні заходи мають бути направлені на зниження активності ферментів, поліпшення структурно - механічних властивостей тіста. Борошно з надмірно пружною, короткорваною клейковиною може бути одержане із зерна, висушеного з порушенням режимів сушки. Внаслідок теплової денатурації білків клейковина такого борошна може бути міцною, крихкуватою, такою, що рветься шарами. Це борошно має знижену активність всіх ферментів. Тісто з такого борошна має низьку газоутворювальну і газоутримувальну здатність. Для покращання якості хліба технологічні заходи мають бути спрямовані на збільшення набухання клейковини, інтенсифікацію спиртового і молочнокислого бродіння орошно із морозобойного зерна характеризується незавершеністю процесів біосинтезу білків і вуглеводів. Під час перероблення борошна з морозобойного зерна застосовують такі ж самі заходи, як і при переробленні борошна з пророслого зерна. Борошно із свіжезібраного зерна має підвищену активність ферментів. Процеси полімеризації білків і вуглеводів у ньому ще продовжуються. Для покращання якості хліба із свіжезмеленого зерна користуються тими ж технологічними заходами, що й при переробленні борошна із зерна, ушкодженого клопом - черепашкою. Л клименко електроний підручник умови зберігання борошняних кондитерських виробів. Борошняні кондитерські вироби повинні дійти до споживача в товарному вигляді, т. Не втратило свій смак, м якість або крихкість, колір, форму і т. Тому технологу необхідно знати, які процеси відбуваються всередині виробів при їх зберіганні, який метод або вид упаковки забезпечує найбільш повне збереження якості виробів. Основними факторами, що впливають на псування виробів, є волога, повітря, світло, температура і механічні дії при зберіганні і транспортуванні виробів. Спостереження за зміною вологості борошняних кондитерських виробів в перші години після випічки показали, що вона не залишається постійною. Вологість пісочного печива після випічки продовжує знижуватися, досягаючи мінімуму, приблизно, через три години. Затяжні сорти, галети і пряники ще через шість годин після закінчення випічки продовжують втрачати вологість. Характер кривих зміни вологості вкрай різноманітний, але в основному залежить від одного і того ж - рівноважної вологості виробів, яка збільшується в залежності від збільшення відносної вологості повітря (рис. Під рівноважної вологістю розуміють вологість виробів, при якій встановлюється рівновага між парціальним тиском водяної пари в повітрі і тиском їх же на поверхні виробів. Залежність між рівноважною вологістю (wр) і відносною вологістю. ) графічно можна представити як ізотерму сорбції, яка є типовою для всіх колоїдно - капілярних тел (рис. Вологість виробів, що відповідає. = 1, є їх гигроскопической вологістю, т. Здатністю зв язувати воду, і ома різна для різних виробів. Дані відносяться до зберігання виробів в ізольованому приміщенні з нерухомим повітрям при температурі близько 25 °. Встановлено, що при зберіганні виробів в вентильованих приміщеннях, наприклад, в приміщеннях експедицій при фабриках, на складах і в магазинах, з відносною вологістю близько 60%, рівноважна вологість становить для печива і пряників від 7 до 7, 5% і для галет - 9, 5%. Зберігати вироби в приміщеннях, що мають відносну вологість вище 70 - 75%, не рекомендується, так як вологість виробів в цих умовах буде більш 15% і в них буде розвиватися цвіль. Особливо небезпечна можливість безпосереднього підмочування виробів від сирої тари, перевезення під дощем і т. Герметична упаковка, наприклад запаювання в бляшані коробки, гарантує збереження стабільної вологості виробів. Будь - який вид тари, рівноважна вологість якої вище, ніж вологість упакованих в них виробів, неминуче повідомить вологу виробам, як, наприклад, целофан, газетний і друкарська папір і дерев яна тара. Кращі результати дають пергамент, парафінований папір і картон. Повітря, світло, температура. Жири, як нестійкі з єднання, порівняно легко окислюються і прогоркают під впливом світла, повітря, вологи і бактерій. Прогоркание жирів супроводжується збільшенням кількості вільних жирних кислот. Тому лужність печива при зберіганні сильно зменшується. Вироби, ізольовані від повітря, зберігаються значно краще.

Жир в борошняних виробах окислюється при малій (1 - 2%) вологості продукції. Як засоби, що зменшують прогоркание жирів (антиоксиданти), можна рекомендувати малеїнову кислоту, фруктозу і, особливо, вівсяну муку.

З практики відомо, що прогорканию сприяє просаливание пакувального паперу.

Якщо в рецептуру входять рослинні жири, натуральні або слабо гідрогенізовані, і якщо замішування тіста було недостатньо тривалим, то жири погано адсорбуються клейковиною і легко відокремлюються з виробів при несприятливих умовах зберігання. Часто при тривалому зберіганні вироби втрачають свій специфічний аромат. Це може статися через те, що деякі ароматичні речовини, наприклад ванілін і цитрусові ефірні масла, руйнуються в лужному середовищі при ph, більшому 7. Певний виняток становить кумарин. Підвищена температура прискорює хід хімічних, ензиматичних і бактеріальних процесів, зокрема прогоркание жирів. Тому температура складу для зберігання борошняних кондитерських виробів не повинна перевищувати 18 - 20 °, а для швидкопсувних виробів - 10 °. Печиво, що піддається прямій дії світла, особливо, сонячного, швидко втрачає свій колір, особливо пісочний сорти, які від кольору густого засмаги змінюються до вельми непривабливого сірувато - жовтого кольору.

Досліди щодо застосування для упаковки печива зеленої і світлонепроникної паперу дали позитивні результати. Порчу виробів викликають різноманітні шкідники, зокрема борошняна міль і огневка. Оскільки більша частина виробів піддається термічній обробці і стерилізуються, можна припустити, що шкідники з являються або в укладальних відділеннях, або в експедиції і на складах зберігання, куди їх заносять зі складів сировини або з рецептурного відділення. Кращою мірою боротьби з шкідниками є дезінсекція та дератизація приміщень не менше двох разів на рік. Борошняні кондитерські вироби, будучи капілярно - пористими тілами, що містять жир, жадібно вбирають і стійко утримують різні сторонні запахи (фарба від етикеток, запах стороннього сировини і матеріалів при спільному зберіганні і т. Дбайливе ставлення при зберіганні і транспортуванні безумовно обов язково, навіть, якщо упаковка виробів цілком надійна. Найбільшої шкоди якості наносять сильні поштовхи, удари, струси і кидання ящиків. Недбало збита або зшита тара, недостатньо щільна укладання виробів, відсутність перекладань, простілок і паперової стружки неминуче шкідливо відіб ється на стійкості борошняних кондитерських виробів. Вироби, які за своїм цільовим призначенням розраховані на більш тривалі терміни зберігання, повинні мати спеціальну, герметичну для води, повітря і світла упаковку (наприклад, зупинено бляшані ящики) або ж їх треба зберігати в приміщеннях з кондиціонуванням повітря. При спрощення упаковки і порушення нормальних умов зберігання борошняні кондитерські вироби починають псуватися з перших же днів зберігання. Під виходом виробів слід розуміти максимально - можливу кількість високоякісної продукції, що отримується з витраченої сировини при дотриманні технологічного режиму і рецептур. Вихід виробів змінюється в залежності від розміру відходів і втрат, які утворилися в процесі виробництва. Зниження відходів і втрат сировини тягне за собою збільшення виходу виробів. Точно так же на вихід виробів впливає кількість відбракованих готових виробів. Переробка шлюбу тягне за собою утворення вторинних втрат, що природно зменшує вихід готових виробів. При існуючій системі обліку витраченої сировини по сухій речовині на вихід виробів не може вплинути вологість сировини, яку застосовують, тоді як зниження вологості готових виробів проти передбачених рецептурами відповідно знижує вихід виробів. Отже, для отримання високого виходу продукції необхідно виробляти вироби з максимально допустимою вологістю мінімальними втратами і відходами. Причини, що викликають шлюб печива, галет і пряників, вкрай складні і різноманітні. Маючи справу з браком, перш за все слід встановити причину, а потім вже вибрати захід щодо усунення причин шлюбу.

Загальні причини браку насамперед криються в незнанні або поганому знанні властивостей сировини, особливо борошна. Тесті має бути добре і правильно замішано. Не меншу увагу слід приділити вальцеванию тесту, бродіння і вистоювання і, особливо, випічці тесту, так як ці процеси також істотно впливав ють на колір, пористість і форму виробів. В процесі виробництва борошняних кондитерських виробів на окремих фазах утворюються відходи у вигляді сировини, полуфабрікатов1і готових виробів. Відходи можуть бути використані вдруге в виробництві в тому випадку, якщо вони санітарно доброякісні переробка відходів супроводжується додатковими втратами сировини. Відповідно до основних фазами технологічного процесу.

Відходи можна розподілити на наступні групи, в залежності від їх отримання. Санітарно доброякісні відходи використовуються всередині виробництва шляхом повернення їх на попередні стадії обробки або ж вони йдуть в інші сорти продукції. ), зазвичай використовується у виробництві шляхом часткового додавання до свежепріготовляемому тесту.

Отримувані в процесі виробництва ламані і деформовані вироби, а також обрізки і крихти виробів попередньо подрібнюються або розминаються, а потім додаються в тестомесильную машину при замішуванні тіста в кількості і сортах, передбачених рецептурами. Крихти, лом і обрізки вафель розмелюють в однорідну масу з додаванням розігрітого жиру і зазвичай використовуються при виготовленні вафельних начинок. При випічці вафель утворюються набряки, які можуть бути використані у виробництві, для чого їх попередньо замочують у воді, звільняють від обвуглених частинок, протирають через сітку і додають невеликими порціями до свежепріготов - ляемая замісити. Заміна мішків з лляної, конопляної або джутової тканини мішками з паперу або тканини без ворсу (волосків) дає різке зниження відходів по виколотка мішків з - під борошна, крохмалю, цукрового піску і пудри. В крайньому випадку необхідно замінити м яку тару жорсткої при транспортуванні пудри, цукру, крохмалю і тому подібного сировини, яке, як правило проходять крізь контрольні решета. ізоляція борошняної системи і месілок також сильно скоротить розпилювання і витік сировини. Правильне ведення технологічного процесу ліквідує повністю під запал на гнуття. Ручні сита для просівання слід замінити бурат з метою зменшити розпил сировини. Шпарення бочок з - під масла і пергаменту із залишками масла з подальшим очищенням масляних відходів зведе майже до нуля відходи по жирах. Централізація процесу відтавання меланжу, витяг меланжу з банок в замороженому вигляді значно зменшить кількість відходів. Нарешті, промивні води від тари, що містить патоку, мед, начинки і т. Неважко повторно використовувати у виробництві. Переробка на машинах. Можна сказати без преуве відмінності, що кількість відходів при переробці тесту на вальцов - ках і штампмашінах на половину залежить від якості тесту.

Добре промешенное, ретельно провальцованное і досить вилежатися тісто дає нервучкого тестове полотно з мінімальною кількістю відходів. Гарна кваліфікація робітників, попередня отборка шлюбу, наявність пристосувань, що захищають тісто від забруднення, гарне регулювання машин, плавний хід пічних конвеєрів скорочують до мінімуму другу половину відходів. Відходи в укладальному відділенні. Конвейеризация процесу охолодження і упаковки виробів, заходи, що попереджають розтріскування, ліквідація виробничої тари і застосування стекеров зведуть кількість брухту і крихти до мінімуму.

На відміну від відходів, які здебільшого утилізуються, втрати сировини, напівфабрикатів і готової продукції відносяться вже до втрачається безповоротно. Як правило, втрати перераховуються на суху речовину сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Втрати по сухій речовині підраховуються зазвичай раз на місяць за станом на перше число. Шляхом точного зняття залишків і підрахунку за документами надійшов в цех сировини і зданої в експедицію готової продукції визначають втрати по сухій речовині у відсотках до переробленому сировини, за схемою. Всі розрахунки ведуться по сухій речовині, для чого лабораторія фабрики контролює на вологість все надходить сировина і все що виробляються вироби. Враховуються відходи по сировині (кошторисів) і готових виробів (крихти) також входять в звітні дані та перераховуються на суху речовину.

Само собою зрозуміло, що облік втрат по сухій речовині слід вести на основі даних лабораторного аналізу, так як навіть незначне відхилення у вологості основних видів сировини, як, наприклад, борошна, значно впливає на величину втрат. Визначення сухої речовини в готових виробах на підставі даних лабораторного аналізу тим більше важливо, що ця вологість коливається в значних межах. В уніфікованих рецептурах борошняних кондитерських виробів передбачений витрата сировини з урахуванням втрат і невикористаних відходів, що утворюються в процесі переробки сировини. Втрати сухої речовини при замішуванні тіста складаються з втрат сировини, що залишається на деталях машин, з розпилу борошна і втрат рідких видів сировини через сальники, підшипники і отвори месілок. Втрати при вальцюванні і штампуванні виникають через розпилювання борошна, раскрошіванія тесту і падіння його на підлогу, нашарування тесту на деталі машин тощо. Втрати сухої речовини при випічці виходять з - за несправності роботи пічних конвеєрів, дефектів трафаретів для шшечкі, недбалої роботи і внаслідок фізико - хімічних змін в складі печива. Втрати сухої речовини на укладанні складаються з розкришити виробів, провисання при розфасовці його в пачки, коробки, ящики і т. У практиці роботи підприємств часто доводиться складати рецептури на нові види виробів, які є основним документом, що визначає вихід продукції. При складанні рецептури необхідно спочатку встановити асортимент сировини для виробництва виробів, а також кількість їх в натурі на завантаження або на порцію замісу.

Для того, щоб встановити витрата сировини на 1 т готових виробів, необхідно попередньо знати норму втрат сировини в сухих речовинах, передбачену для даного виду виробу, а також вологість готових виробів. Загальна сума сировини на завантаження в сухих речовинах становить 118 кг. Встановлений відсоток втрати сухих речовин для даного виду виробу 1, 7. Потім встановлюють кількість сировини в сухих речовинах на завантаження, витрачених на вироблення виробів за вирахуванням безповоротних втрат. Для визначення кількості виробів, отриманих нами з витраченої сировини в сухих речовинах (п. 2), необхідно вести розрахунок з урахуванням заданої вологості готових виробів. У нашому прикладі приймаємо вологість виробів раїна 5%. Для того, щоб визначити витрата кожного виду сировини на 1 т виробів, необхідно перш за все встановити, у скільки разів отримане кількість виробів (п. Отриманий коефіцієнт множать на вагу кожного виду сировини в натурі на завантаження (на порцію), відповідно до рецептури і, таким чином, визначають витрата кожного виду сировини на 1 т готових виробів. Додати коментар скасувати відповідь. Л клименко електроний підручник загальна характеристика хлібобулочних виробів. Обдирного, обойного сортів і пшеничного – вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки у виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна додавають кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових – соєве, горохове, люпинове.

Булочні вироби – їх виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше.

До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14 % до маси борошна. Здобні вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14 % і більше до маси борошна, а також інші види сировини. Яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо. У кожній з трьох зазначених груп розпізнають формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові – такі, що випікаються на поду печі. Бубличні вироби – це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9 - 13 %, баранок – 14 - 19 %, тоді як булочні вироби мають вологість 36 - 42 %. Прості та здобні сухарі – це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8 - 12 %. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Послідовність і сутність основних технологічних операцій представлені на узагальненій функціональній схемі хлібопекарського виробництва. Борошно зберігають у ємкостях (силосах) або мішках. Перед подачею на виробництво при необхідності окремі партії змішують для покращання хлібопекарських властивостей, просіюють через сита для відокремлення сторонніх домішок і пропускають через пристрій для видалення металомагнітних домішок. Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику.

Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста. Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури. Цукор зберігають у мішках. При підготовці до виробництва його розчиняють у воді та фільтрують. Тверді жири зберігають у ящиках або бочках, рідкі – у ємкостях. Перед використанням тверді жири розтоплюють і проціджують через сита певного розміру.

Проціджують також рідкі жири й олії. Яйця дезінфікують, розбивають і проціджують через сито. із підготовленої сировини за установленою рецептурою готують тісто. Пшеничне тісто готують в одну (безопарний спосіб) або у дві фази (опарний спосіб). Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми. Кулястої – на тістоокруглювальних чи батоноподібної – на тістозакатних машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об’ємі. Ця операція забезпечує хороший об’єм хліба, формування структури пористості. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання унаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом. Остигання і зберігання. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації. Більш широке уявлення про стадії виробництва, послідовність виробничих операцій, машинно - апаратурне оформлення технологічного процесу дає апаратурно - технологічна схема виготовлення хлібобулочних виробів на підприємстві (на прикладі батонів нарізних), рис. Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8 - 10 год. Л клименко електроний підручник робоча програма з фізіології харчування з основами товарознавства продовольчих товарів. У робочу навчальну програму общепрофессіональной дисципліни входять. Роль їжі для організму людини; основні процеси обміну речовин в організмі; добова витрата енергії; склад, фізіологічне значення, енергетичну та харчову цінність різних продуктів харчування; роль поживних і мінеральних речовин, вітамінів, мікроелементів і води в структурі харчування; фізико - хімічні зміни їжі в процесі травлення; засвоюваність їжі, впливають на неї фактори; норми і принципи раціонального збалансованого харчування; загальні вимоги до якості сировини і продуктів; умови зберігання, упаковки, транспортування і реалізації різних видів продовольчих товарів. На заняттях навчаються знайомляться з добовою нормою потреби людини в поживних речовинах; з методикою складання раціонів харчування, з асортиментом і характеристикою основних груп продовольчих товарів. ^ область застосування програми програма общепрофессіональной дисципліни є частиною приблизною основний професійної освітньої програми відповідно до фогс за спеціальністю нво, що входять до складу укрупненої групи професій 260000 технологія продовольчих продуктів і споживчих товарів, за напрямом підготовки 260800 технологія продукції та організації громадського харчування. Робоча навчальна програма общепрофессіональной дисципліни може бути використана в додатковому професійну освіту (у програмах підвищення кваліфікації та перепідготовки) і професійній підготовці за професіями робітників. Навчальна дисципліна входить в загальнопрофесійна цикл. Цілі і завдання навчальної дисципліни - вимоги до результатів освоєння.