дсту 4281:2004 заклади ресторанного господарства класифікація

дсту 4281:2004 заклади ресторанного господарства класифікація

Заклади ресторанного господарства класифікація (34057) розробники. Наук (керівник розробки); л. Пересічний, д - р техн. Санпин № 42 - 123 - 5777 - 91 санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

Вид економічної діяльності суб єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього. Організаційно - структурна одиниця у сфері рг, яка здійснює виробничо - торговельну діяльність. Виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організувати дозвілля споживачів. Заклад рг розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капітальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа - , авто - та водного транспорту тощо. Сукупність відмінних ознак закладу рг певного типу, яка характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи. Люкс, вищий і перший. Різновид закладу рг з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замовних страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва. Різновид закладу рг, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування. Закриті заклади рг можуть організувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професійно - технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, на промислових підприємствах тощо. Заклад рг з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів. За часом обслуговування ресторани поділяють. Швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування — обслуговування офіціантами і самообслуговування. Різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану.

Заклад рг із широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами. Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе.

Заклад рг самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і напоїв, торговельна зала якого обладнана торговельно - технологічним устаткованням, призначеним для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку.

Заклад рг самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Розрізняють спеціалізовані закусочні. Різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різноманітних видовищ і розважально - танцювальних програм із музичним супроводом. Заклад рг для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Функціює, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та лікувально - профілактичної призначеності. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні. Заклад рг із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос (дсту 3862) заклад рг, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів рг та об єктів роздрібної торгівлі. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці. Заклад рг, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування споживачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо. 2 продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них. 4 відповідно до свого типу у закладах рг має бути передбачено наявність необхідних виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з санпин № 42 - 123 - 4117, санпин № 42 - 123 - 5777, гост 12. 7 відповідно до типу і класу закладу рг має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з санпин № 42 - 123 - 5777. 2004 заклади ресторанного господарства класифікація архіпов в. Організація ресторанного господарства. Організаційно - правові форми підприємств ресторанного господарства, їх характеристика. Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації споживання. Підприємства ресторанного господарства можуть мати різну організаційно - правову форму.

В громадському харчуванні підприємницька діяльність може здійснюватися без застосування найманої праці і реєструється як індивідуальна трудова діяльність. Підприємницька діяльність, здійснювана із залученням найманої праці, реєструється як підприємство або як суб єкт підприємницької діяльності без створення юридичної особи (приватний підприємець). Підприємством є самостійний господарюючий суб єкт, створений для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг для задоволення суспільних потреб і отримання прибутку.

Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається продукцією, отриманим прибутком після сплати податків. Відповідно до законодавства можуть створюватися підприємства приватної, державної, комунальної власності. В ресторанному господарстві також діють підприємства різних видів власності. Комунальні підприємства організовуються органами місцевого самоврядування; майно цих підприємств створюється за рахунок засобів відповідного місцевого бюджету і знаходиться у власності району, міста. Приватні підприємства, згідно зі ст. 84 гк україни, можуть мати різні форми організації. Повне товариство, товариство з додатковою відповідальністю; товариство з командитною відповідальністю, товариство з обмеженою відповідальністю або додатковою відповідальністю; акціонерне товариство закритого типу; акціонерне товариство відкритого типу, приватне підприємство. Організовуються також спільні підприємства (сп). Зарубіжні фірми вкладають засоби в українські підприємства, допомагають в організації їх роботи; такі підприємства, як правило, спеціалізуються на зарубіжній кухні (прикладом в україні може служити дп з іноземними інвестиціями аїро кейтерінг сервісиз україна, м. Бориспіль, яке випускає продукцію бортового харчуваня для авіакомпаній). індивідуальне (сімейне) приватне підприємство належить громадянину на праві власності або членам його сім ї на праві загальної пайової власності. Повне товариство є об єднанням декількох громадян або юридичних осіб для спільної господарської діяльності на підставі договору між ними. Майно повного товариства формується за рахунок внесків учасників, отриманих доходів і належить його учасникам на праві загальної пайової власності. Повне товариство не є юридичною особою. Товариство з додатковою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновників. Засновники несуть відповідальність всім своїм майном пропорційно частки кожного в статутний капітал. Товариство з обмеженою відповідальністю створюється юридичними і фізичними особами шляхом об єднання їх внесків для здійснення господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки за рахунок внесків засновника. Засновники несуть відповідальність в межах своїх внесків у статутний капітал товариства. Акціонерне товариство закритого типу створюється з метою здійснення загальної господарської діяльності. Статутний капітал створюється тільки засновниками і поділений на певну кількість акцій. Загальні поняття про засновницькі документи і реєстрацію підприємств. Оскільки товариство - об єднання учасників, які домовилися організувати спільну справу, то угода про спільне підприємництво повинна бути задокументована і мають бути чітко зафіксовані зобов язання та права кожного із співучасників. Засновницькі документи товариства. Засновницький договір та статут. Засновницький договір визначає ціль товариства. З чого складається статутний капітал, його розмір, умови участі кожного із учасників у справу, обов язки кожного співучасника; розмір їх майнової участі; порядок розподілу прибутку; за рахунок чого створюється резервний капітал; що є найвищим органом управління товариства і т. Другим засновницьким документом товариства є статут. Якщо призначення засновницького договору - чітко визначити відносини між засновниками товариства, то призначення статуту - визначити порядок внутрішньої організації і функціонування товариства як юридичної особи. В статуті більш детально вказуються права товариства по здійсненню діяльності на власній або орендованій базі; детально описується предмет і цілі діяльності; порядок створення статутного капіталу і оборотних коштів; форми оплати праці і т. Положення договору і статуту співпадають, наприклад питання про розподіл прибутку.

Статутний капітал створюється для забезпечення діяльності товариства. Це свого роду початковий капітал, необхідний для відкриття справи. Наявність статутного капіталу дозволяє певною мірою гарантувати інтереси партнерів товариства. Порядок організації та реєстрації товариства. Необхідність державної реєстрації суб єктів господарювання, як юридичних, так і фізичних осіб, встановлена статтями 19 і 58 господарського кодексу україни. 2004 року реєстрація здійснюється відповідно до закону україни про державну реєстрацію юридичних і фізичних осіб - підприємців від 15. Державна реєстрація юридичних і фізичних осіб - підприємців є засвідчення факту створення або припинення юридичної особи, отримання або позбавлення статусу підприємця фізичною особою, а також здійснення інших реєстраційних дій, передбачених законодавством, шляхом внесення відповідних записів у єдиний державний реєстр. Державна реєстрація проводиться районними і міськими адміністративними органами за місцем знаходження товариства. Посадовцем, уповноваженим проводити державну реєстрацію, є державний реєстратор. Засновницькі документи повинні містити відомості про вид товариства, предмет і цілі його діяльності, склад учасників, фірмове найменування і місце знаходження, розмір статутного капіталу товариства, порядок розподілу прибутків і відшкодування збитків, у тому числі перелік питань, по яких необхідна одноголосність або більшість голосів; розмір часток кожного з учасників, терміни і порядок внесення ними внесків. За відсутності цих відомостей засновницькі документи не є дійсними. Товариство набуває право юридичної особи з моменту його реєстрації. Документи, необхідні для проведення реєстрації юридичних і фізичних осіб - підприємців, надаються у виконавчий комітет міської ради міста обласного значення або в районну, районну в містах києві і севастополі державну адміністрацію за місцезнаходженням юридичної особи або за місцем проживання фізичної особи - підприємця. державна реєстрація повинна бути проведена не пізніше трьох робочих днів з моменту подачі заяви з наданням необхідних документів; - рішення про відмову в реєстрації може прийматися у разі порушення встановленого порядку створення товариства, а також невідповідності засновницьких документів вимогам законодавства. Після реєстрації товариство може відкривати розрахунковий та інші рахунки в банках і набуває права юридичної особи. Особливості виробничо - торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства мають ряд особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі - реалізацію продукції, то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов язані функції. Продукція, що виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2 - 3 години реалізації, а холодні - на одну годину.

Це вимагає випуску продукції партіями, в міру їх споживання. Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва. Багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки. Різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання та інших чинників. Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни. Попит на продукцію ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. В літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування. Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. Зазначені особливості роботи підприємств ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню. Класифікація підприємств ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об єму і видів послуг, що надаються. За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва. До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств. Фабрики - заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи. До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні - доготівельні, вагони - ресторани та ін. Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині. За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе - молочні, кафе - кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні. Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Класи відповідно до дсту 4281. 2004 заклади ресторанного господарства (класифікація), відрізняються за наступними ознаками. люкс - вишуканість інтер єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів; - вищий - оригінальність інтер єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для барів; - перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових - для барів. Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно - літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно - літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі. Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони - ресторани, авто - їдальні, авто - кафе і т. Підприємства ресторанного господарства як суб єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування україни. На заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства - це бізнес - структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п ять разів, оскільки купуються франшизи вже готової концепції. Згідно з визначенням, даним міжнародною франшизною асоціацією (international franchise association), франшиза є безперервними взаєминами між франчайзером і франчайзі, при яких всі знання, успіх, виробничі і маркетингові методи надаються франчайзі в обмін на термінове задоволення інтересів. Франчайзинг - організація ресторанного бізнесу, при якій власник торгової марки, торгового імені або авторського права на виробничу систему (франчайзер) дозволяє іншій фірмі (франчайзі) їх використання за умови виконання певних умов. Майстер франчайзі - приватна особа, товариство або корпорація, що купили права представляти франчайзера на великій території (часто іншої країни) шляхом продажів франшиз в ній. Роялті - періодична (щоденна або щомісячна) сервісна плата франчайзі франчайзеру за права на бізнес, розмір якої може складати від 2 до 11, 5% доходів ресторану і безпосередньо залежить від обсягів продажів. Роялті є доповненням до первинної суми, виплаченої при укладенні договору між сторонами. Для збільшення розмірів платежів франчайзер періодично проводить перевірки ресторанів, в ході яких здійснює огляд виробництва, залів і дає рекомендації щодо шляхів підвищення продуктивності праці та рентабельності ресторанів франчайзі (впровадження нових продуктів, устаткування, прогресивних технологій обслуговування). Одночасно здійснюється контроль за підбором і навчанням персоналу, сертифікацією і стандартизацією послуг. На додаток до відрахувань від прибутку ресторани вносять плату за рекламу, розмір якої складає від 1 до 5% валового доходу.

Засоби з рекламного фонду надходять на проведення нових рекламних кампаній, стимулювання продажів і здійснення спеціальних програм. зважаючи на широкий перелік характеристик споживачів і комерційної спрямованості операцій на масового споживача виникає необхідність уніфікації пропозиції; - перебуваючи у складі ресторанної мережі, ці підприємства прагнуть одноманітності всіх їх елементів (власними або включеними на основі договору франчайзингу), оскільки стандартизація полегшує поширення позитивного досвіду.

Важливо, щоб споживачі знали, що позитивний досвід, досягнутий на одному з них, буде поширений усередині всієї мережі, незалежно від місця розташування ресторанів; - керування мережею підприємств значною мірою спрощується в результаті стандартизації продукції, сервісу і управлінської політики. З являється можливість економії грошових коштів при закупівлі продуктів. Зменшуються витрати, пов язані з наймом і навчанням фахівців, спрощується контроль за якістю продукції та послуг. Споживач одержує чітке уявлення про те, що йому буде дано на будь - якому підприємстві. іноземні системи створили стимул для розвитку національних і систем на основі франчайзингу.

Одним з перших таких проектів стало створення мережі національних ресторанів швидкого харчування швидко, мак смак, домашня кухня, пузата хата та ін. Перше з них було відкрито в 1999 році у києві. У деяких регіонах україни з явилися свої оригінальні підприємства, наприклад домашній кухар (черкаси), жарю парю (одеса), мережа ресторанів xxi століття в києві. Для широкого розвитку вітчизняних франчайзингових систем та підтримання стабільного рівня якості необхідно створити мережу підприємств або укріпити зв язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування. Так, більшість українських компаній ресторанного харчування використовує 90% вітчизняних продуктів, а компанія mcdonals знайшла відповідну стандартам сировину в україні, здійснює його переробку, проводить готову продукцію і підтримує відносно низькі ціни. Незалежні ресторани характеризуються організаційно - господарською самостійністю. Вони самі вибирають стратегію і практику поведінки на ринку.

Мають високий рівень ресторанного сервісу.

В цілому реальний рівень доходів на підприємствах ресторанного господарства нижчий, ніж у готельному бізнесі. Щоб ресторанний бізнес був прибутковим, директору і менеджерам необхідні глибокі технічні і управлінські знання та досвід. На відміну від мережевих ресторанів, незалежні підприємства мають всі можливості бути не схожими. Саме їх унікальність, концептуальність створює неповторний імідж для споживачів, які віддають перевагу персональному обслуговуванню, зацікавлені в специфічних характеристиках місця розташування, сервісу, інтер єру і управління підприємством. Коли на ринку є тільки один ресторан зі своїми неповторними особливостями, то унікальність є головною перевагою такого підприємства. Воно володіє великою гнучкістю і можливістю пристосовуватися до змін кон юнктури ринку.

Власники і керівники незалежних ресторанів мають можливість досягти стабільності шляхом створення специфічних особливостей своїх підприємств. Можливість надання бізнесу неповторних рис, іміджу, створення оригінального меню, високого рівня сервісу є однією з основних переваг в управлінні такими підприємствами. Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям створення демократичних ресторанів. Цей бізнес знаходиться на стику чітких технологій як у фаст фуді, так і якісній національній (або змішаній) кухні, що потребує індивідуального підходу в елітарних ресторанах. Як свідчить світова практика, демократичні ресторани - най - динамічніший напрям на ресторанному ринку.

Основні споживачі таких підприємств - люди середнього класу.

З одного боку, в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого - завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступними для населення. Частина демократичних ресторанів об єднана в мережі. На недорогих ресторанах спеціалізується компанія, що має вже декілька різних концепцій (планета суші, патіо - піца, t. Мережа якиторія прийшла до нас з росії. Компанія xxi століття відкрила мережу національних ресторанів швидкого харчування швидко. Нині ця мережа підприємств дуже популярна в києві. При ній створена центральна кухня - заготовочна, де готують всі салати і напівфабрикати, а потім розвозять в ресторани. Концепції деяких мереж не передбачають єдиної фабрики кухні. Наприклад, в кожній з мереж якиторії через специфіку японської кухні страви готують безпосередньо в ресторані. При цьому всі кухарі проходять тренінги. У ресторанних ланцюгах широко представлені національні кухні - українська (пузата хата, здоровенькі були, куркуль), японська (якиторія, суші хата), італійська (челентано, патіо - піца), російська - млинці, два гуся, східна - східний експрес, латиноамериканська - картопляна хата. Мережеві ресторани мають єдиний центр управління, централізоване постачання продуктами, сировиною і напівфабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом. Прийнято розрізняти регіональні, національні і міжнародні мережі. В якості міжнародної мережі ресторанів можна навести ту, яка успішно працює в україні та інших країнах снд - мережа макдоналдс. На загальноміському рівні для києва можна навести мережу ресторанів пузата хата, два гуся. Створення мережі ресторанів дозволяє істотно зменшити витрати за рахунок централізованого постачання, корпоративного стилю управління, єдиного меню, цільових рекламних акцій та інших чинників. Вони самі вибирають стратегію і тактику поведінки на ринку.

Наділені правами і обов язками юридичної особи, вони мають розрахунковий рахунок в банку.

Орієнтовані переважно на цільову групу споживачів. Володіють великою гнучкістю і можливістю пристосуватися до змін кон юнктури ринку.

Підприємства ресторанного господарства розрізняються за інтер єром залів. Оригінальні і різноманітні інтер єри, теплі або витримані в класичному стилі кольори стін, картини, килими, елементи старовинної атрибутики, фонтани, аранжировки з живих кольорів, мереживні люстри, що дають тепле розсіяне світло, правильний підбір меблів, вдале поєднання уніформи офіціантів з декором приміщення - кольором штор, скатертин і серветок, оббивкою крісел, елегантно сервіровані столи - все це налаштовує на ділову бесіду або відпочинок в колі друзів. історичні (ампір, класицизм, неокласицизм, барокко, рококо, готичний); - модерн; - мінімалізм; - хай - тек; - етнічні стилі (кантрі, японський, еко - стиль). імперія) - стиль перших трьох десятиліть xix століття, що завершує розвиток класицизму.

Для нього характерні парадна пишність архітектури та інтер єрів, пілястри (плаский вертикальний виступ на поверхні стіни), розкіш анфілад (приміщення, з єднані дверима, розташованими на одній осі) і парадних залів, прикрашених мармуром, бронзою, дзеркалами, живописними панно, позолоченим ліпленням і різьбленням. Меблі (червоне дерево, карельська береза, ясен та ін. ) мають правильні, симетричні форми, прикрашаються різьбленням. Класичні форми меблів підкреслюють такі прикраси, як різьблені пальметки (стилізований віялоподібний лист) та інші античні мотиви. Ніжки і підлокітники крісел виконані у вигляді різьблених фігур фантастичних тварин. У посуді, канделябрах зі срібла присутні спокійні прямі форми з гладенькими поверхнями, що контрастують з гравіюванням. Розрізняють два види стилю ампір. європейський і східноєвропейський. європейський - пишніший. Багато золота, ліпнини, колони, капітелі (верхня частина колони прикрашається орнаментом), дзеркала, розпис на стінах і стелі, важкі драпіровки на вікнах, меблі антикварні або сучасні в ампірному стилі. Східноєвропейський ампір - менш пишний, але спокійніший, ліричний. Колони не такі помпезні, їх можна тільки позначити. Витонченіша ліпнина на стелях, стінах; кришталеві люстри. Драпіровки приглушених тонів. Багато білого або теплого рожевого кольору.

Великі вікна і безліч дзеркал. В інтер єрі переважає легкість, комфортність. Можлива наявність в залах камінів, декорованих бронзовими драконами по кутах і ліпними скульптурними групами. Візерунчастий дубовий паркет застелений килимом, що гармонує з оббивкою стільців з високими спинками, скатертинами і серветками ніжних пастельних тонів. Святковий вигляд мають білі накрохмалені верхні скатертини. Посуд - сучасний, але за бажанням споживачів може бути використаний глиняний (під xix ст. Класицизм сформувався в кінці xviit століття і є актуальним донині. Для стилю характерна сувора гармонійність всіх його складових (меблі, облаштування стін, штори, посуд). Декор використовується в мінімальних кількостях. У сучасному інтер єрі класичний стиль чудово поєднується з іншими стилями, утворюючи єдність оформлення і дизайну.

Неокласицизм - стиль ретро. З явився на початку xx століття як протилежність декоративній надмірності модерну.

Спирається на класику.

Характерні прикраси - листя, морські раковини, античні фігури. Барокко - основний стильовий напрям в декоративному мистецтві європи і америки кінця xvi - середини xviii століття. Пов язане з дворянсько - церковною культурою зрілого абсолютизму.

Йому властиві контрастність, напруженість, динамічність образів, прагнення до величі і пишноти, поєднання реальності та ілюзії. Класичний стиль відрізняється суворістю. Довгі драпіровані скатертини, важкі (подвійні); м які затишні меблі з цінних порід дерева. Він органічно поєднується з елементами ампіру.

Предмети з позолоченої бронзи, дзеркала в рамах, вази у вигляді грецьких амфор. Всі ці прикраси пом якшують суворість класичного стилю. Рококо - стильовий напрям в європейському декоративному мистецтві першої половини xviii століття. O для цього періоду характерні вишуканість, театралізація, комфорт, фантазії і міфічні сюжети. У залі, оформленому в класичному стилі з елементами рококо, можна використовувати столи химерної форми, посуд, декорований під старовинний фарфор, скатертини і серветки з вишивкою рішельє. Стіл прикрашається витонченими букетами квітів. Готичний стиль виник в першій половині xii століття у франції та англії і пізніше поширився по всій європі. Характерний для концептуальних ресторанів, стилізованих під готичне підземелля, середньовічний замок або собор. У таких ресторанах головний архітектурний елемент - гігантські кам яні ребра, які виступають зі стін готичного собору.

Тут пропонують страви, приготовані на відкритому вогні. Для готичного інтер єру характерні сувора колірна гамма, лаконічні форми меблів. Прямокутні столи, стільці з високими спинками. Його підкреслюють середньовічні каміни, посуд і столові прибори з металу.

Поверхня столу може бути мармуровою або з іншого натурального каменю, в цьому випадку скатертини не потрібні. Модерн - стиль кінця xviii - початку xix століття. Для нього характерні нові техніко - конструктивні рішення. Планування, пастельні тони, поєднання зелених і фіолетових відтінків, лаконізм, абстрактні лінії, художня виразність природних матеріалів - дерева, каменю, скла і металу.

Модерн - невід ємна частина віденських кафе.

Мінімалізм - сформувався в 60 - х роках xx століття. Характеризується створенням предметів і форм, яким немає аналогів у природі. Мінімалізм відрізняється відсутністю узорів, декору, невеликою кількістю аксесуарів. інтер єри оформляють в суворому стилі, чистота якого асоціюється з цінностями благородної простоти. У конструкції меблів використовується нехромована сталь. Стиль хай - тек (від англ. High technology - висока технологія). Елегантності цьому молодіжному стилю оформлення залів додає використання сучасних матеріалів - пластика і металу.

Виконані зі склопластика, меланіну або ламіновані поверхні столів не потребують скатертин, тому цей стиль передбачає використання тканьових або паперових серветок, які підбирають по колірному вирішенню інтер єру.

Завершує убрання столу посуд з високоякісного пластика, високоміцного прозорого або кольорового скла, тарілки, сервіровка, і столові прибори з металу.

Стиль хай - тек потребує правильного освітлення. При слабкому освітленні предмети, які мають в холодні кольори, здаються світлішими, тоді як теплі втрачаються. Локальні плями світла, які падають на стіл, створюють атмосферу затишку, відпочинку і спокою. При використанні яскравого освітлення колірне вирішення інтер єру слід будувати на контрастах, наприклад чорне і біле.

Але в цьому випадку дизайн столу, форму меблів доцільно витримати в спокійнішому класичному стилі. Стиль хай - тек добре використовувати для проведення національного свята, презентації національних страв. Якщо кафе або ресторану необхідно надати східного колориту, то слід сервірувати столи мідним або срібним посудом, який традиційно використовували східні народи при урочистих трапезах. Кантрі - сільський стиль. Його відрізняє грубувата добротність натуральних матеріалів. Глини, дерева, виробів з лози. Внутрішнє оздоблення стін твердими породами дерева (дубом, буком), дерев яні або плетені столи, стільці, проста кераміка, натуральні тканини (льон, ситець), перегородки відображають ідею створення підприємств ресторанного господарства в народних традиціях. Особливий колорит властивий як американському, так і українському, російському, англійському, скандинавському, швейцарському стилям кантрі. В якості аксесуарів використовуються старовинні речі, книги, засушені квіти. Стиль кантрі використовують для оформлення пивних барів, клубів, кабачків і заміських ресторанів. Для сервіровки столу підбирають посуд з товстого кольорового скла, кераміки або фаянсу.

Девіз стилю - будь чистим. В японській культурі немає прагнення до розкоші. Важлива особливість японських інтер єрів - їх освітлення. М яке розсіяне світло створює відчуття блаженства. Характерна для стилю крупна клітка дерев яного каркасу простежується у віконних рамах, дверях, розсувних напівпрозорих перегородках. Лаконічні інтер єри в японському стилі популярні в усьому світі, вони є віддзеркаленням національного стилю. При їх оформленні використовують такі матеріали, як дерево, бамбук. Посуд виготовляється з фарфору, має прості прямокутні або округлі форми. Сервіровка столу відрізняється витонченістю і простотою. Стіл оформляють мініатюрною гілкою сакури. Поряд з європейськими столовими приборами використовують палички для їжі, кладучи їх на індивідуальні підставки перед кожним гостем. Палички розрізняються за матеріалом (дерево, кістка, пластмаса, метал), забарвленням, інкрустацією, розмірами. В елітних ресторанах подають лаковані палички з узором, в харчевнях - одноразові варибаси, виконані з розщепленої надвоє дерев яної дощечки. Перед вживанням страви палички треба роз єднати. їх квадратними, трохи шорсткими кінчиками зручно захоплювати розсипчастий рис, локшину, рибу.

В японській культурі трапеза - це не просто страва, це світобачення. інтер єр повинен гармонувати із зовнішнім світом, пейзажем, що відкривається з вікон (імпровізовані водоймища, майстерно вирощені бонсаї - карликові дерева або інші куточки природи). Основний принцип стилю - екологічність, прагнення до єднання з природою. Природні матеріали, природна колірна гамма, зимові сади. Цей стиль передбачає використання живих кольорів, аксесуарів з дерева і берести. Тип підприємства, його визначення. Основні типи підприємств ресторанного господарства згідно з дсту 4281. 2004 заклади ресторанного господарства (класифікація). Послуги ресторанного господарства, вимоги до них. Тип підприємства ресторанного господарства - вид підприємства з характерними особливостями кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам. Вони класифікуються за стадіями виробництва, тому існують такі типи підприємств, як заготівельні фабрики, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за об ємом кулінарної продукції, що випускається, виділяють такі типи, як фабрики - кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються в громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства по відпуску обідів додому, магазини кулінарії. послуги харчування; - послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів; - послуги з організації споживання і обслуговування; - послуги з реалізації кулінарної продукції; - послуги з організації дозвілля; - інформаційно - консультативні послуги та ін. Відносини між споживачами і виконавцями у сфері надання послуг ресторанного господарства затверджені наказом міністерства економіки та з питань європейської інтеграції україни від 24. №219 p правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, розроблені відповідно до законів україни про захист прав споживачів, про безпечність та якість харчових продуктів. Підприємства ресторанного господарства, які реалізують алкогольні, тютюнові вироби, зобов язані мати ліцензію на цей вид діяльності. У разі тимчасового припинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов язане своєчасно надати споживачу інформацію про дату та терміни припинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування. Підприємства ресторанного господарства мають дотримуватися встановлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технологічних документах та інших нормативних актах обов язкових вимог до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров я людей, навколишнього середовища та майна. відповідати цільовому призначенню; - точно і своєчасно надаватися; - бути безпечними і екологічними; - бути ергономічними і комфортними; - бути естетичними; - відповідати культурі обслуговування; - бути соціально адресованими; - бути інформативними. Характеристика заготівельних підприємств, визначення видів, особливості діяльності. Заготівельна фабрика - велике механізоване підприємство, призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств ресторанного господарства та підприємств роздрібної мережі. Потужність заготівельної фабрики - кухні обчислюється тоннами сировини, що переробляється за добу.

Тут діє високопродуктивне устаткування, у тому числі механізовані лінії з обробки м яса, риби, овочів; потужне холодильне устаткування; для розморожування м яса і птиці - дефростери. Заготівельна фабрика має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для переміщення продуктів і сировини; м ясний, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів на інші підприємства. Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним устаткуванням; потоковими механізованими лініями для приготування швидко заморожуваних напівфабрикатів і страв; для їх зберігання передбачаються низькотемпературні камери. Комбінат напівфабрикатів відрізняється від заготівельної фабрики тим, що випускає тільки напівфабрикати з м яса, птиці, риби, картоплі і овочів, і більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється за добу.

На базі заготівельних фабрик, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики - кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово - виробничі об єднання. Фабрика - кухня - велике підприємство ресторанного господарства, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів і постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики - кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що тут може знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна. До складу фабрики - кухні, окрім основних цехів, можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, охолоджених і швидко заморожених страв та ін. Потужність фабрики - кухні - до 10 - 15 тис. Комбінат харчування - велике торговельно - виробниче об єднання, до складу якого входять. Заготівельна фабрика або спеціалізовані цехи і доготівельні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Маючи високомеханізоване устаткування, комбінат харчування забезпечує виробництво і доставку напівфабрикатів іншим підприємствам ресторанного господарства. Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальне складське господарство. Комбінат харчування, як правило, створюється на території великого виробничого підприємства для обслуговування його контингенту, а також населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ. Комбінат харчування може бути створений при великому вищому навчальному закладі із загальною чисельністю студентів понад 5 тис. Створюються також шкільні комбінати харчування. Спеціалізовані кулінарні цехи організовуються при м ясокомбінатах, рибзаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м яса, риби і овочів та постачання ними доготівельних підприємств. Застосовуються потокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуються важкі навантажувально - розвантажувальні роботи. Характеристика їдальні як типу підприємства ресторанного господарства. їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню. Послуга харчування в їдальні - це виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня, або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (працівників, школярів, туристів та ін. ), а також створення умов для реалізації і споживання на підприємстві. за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична; - за обслуговуванням контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін. за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи. Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою. їдальні при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні, вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ і навчальних закладів. їдальні при професійно - технічних училищах організовують дво - або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону.

Як правило, тут застосовується завчасне накриття столів. їдальні при загальноосвітніх школах створюються при кількості учнів не менше 320 чоловік. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп. Першої - для і - v класів, другої - для vi - xi класів. У великих містах організовуються комбінати шкільного харчування, які централізовано забезпечують шкільні їдальні напівфабрикатами, борошняними кулінарними і кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи. Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. В дієтичних їдальнях на 100 місць і більше рекомендується мати 5 - 6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технологією кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря - дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим устаткуванням та інвентарем - пароварочними шафами, протиральними машинами, пароварочним устаткуванням, соковижималками. їдальні - роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів працівників, звичайно розосереджених на великих територіях. Пересувні їдальні не мають кухні, здійснюючи тільки підігрівання страв, що доставляються з інших підприємств ресторанного господарства в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються небитким посудом і приборами. їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно - правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, які створюють єдність стилю. В їдальнях застосовують стандартні меблі легких конструкцій, що відповідають інтер єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Столовий посуд має бути фаянсовим, скляним з пресованого скла. Приміщення для відвідувачів повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу - 1, 8 м2 на одне посадочне місце.

Характеристика ресторану як типу підприємства ресторанного господарства. Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно - горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи. Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно - горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально - технічного оснащення. Деякі ресторани спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні та кухні таких країн. Ресторани надають споживачам, як правило, обіди і вечері, а при обслуговуванні учасників конференцій, семінарів, нарад - повний раціон харчування. Повний раціон харчування відпускають також ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організовують обслуговування банкетів різних видів, тематичних вечорів, надають населенню додаткові послуги. Послуга офіціанта вдома, замовлення і доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі в банкетному виконанні; бронювання місць в залі ресторану; прокат столового посуду та ін. Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами. В ресторанах вищого класу, а також у тих, що обслуговують іноземних туристів, офіціанти повинні володіти іноземною мовою в обсягу, необхідному для виконання своїх обов язків. Ресторани повинні мати окрім звичайної вивіски світлову.

Для оформлення залів і приміщень використовуються вишукані і оригінальні декоративні елементи (світильники, драпіровки та ін. У торговому залі в ресторанах класів люкс і вищий обов язково знаходиться естрада і танцмайданчик. Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс обов язковою є система кондиціонування повітря з автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості. Для ресторанів вищого і першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах мають бути підвищеної комфортності, відповідно до інтер єру приміщення; столи повинні мати м яке покриття; в ресторанах першого класу можливе застосування столів з поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м якими або напівм якими з підлокітниками. Підвищені вимоги висуваються до посуду і приборів. Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, неіржавіючої сталі, фарфоро - фаянсовий з монограмою або художнім оздобленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла. Вагони - ресторани призначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту.

Вони включаються до складу потягів далекого слідування, що знаходяться в дорозі в одному напрямі більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. Швидкопсувні товари зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно - горілчані вироби, холодні і гарячі напої, кондитерські і тютюнові вироби. Продаж товарів і напоїв, які розносяться. Обслуговування офіціантами. Купе - буфети організовуються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2 - 3 купе; мають торгове і підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, відварні сосиски, сардельки, гарячі і холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби. Характеристика бару як типу підприємства ресторанного господарства. Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стойкою, яке реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, товари промислового виробництва. Бари підрозділяються на класи. за асортиментом реалізованої продукції і способом приготування - молочний, пивний зал, кавовий, коктейль - бар, гриль - бар та ін - за специфікою обслуговування споживачів - нічний клуб, відео - бар, вар єте - бар та ін. Обслуговування в барі - це послуга з приготування і реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, товарів промислового виробництва, створенню умов для їх споживання біля барної стойки або в залі. Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, що мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, створюючи єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціонуванням повітря або приточно - витяжною вентиляцією. Обов язковим атрибутом бару є барна стойка висотою до 1, 2 м і табурети заввишки 0, 8 м. У залі столи з м яким або поліефірним покриттям, крісла м які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах. З мельхіору, неіржавіючої сталі, фарфоро - фаянсовий, кришталевий, скляний вищих сортів. Характеристика кафе як типу підприємства ресторанного господарства. Особливості організації кафетерію. Кафе - підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін. за асортиментом реалізованої продукції - кафе - морозиво, кафе - кондитерська, кафе - молочне, кав ярня, кафе - пекарня, чайний салон; - за контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче; - за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами. Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування. Млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром. Складання меню починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8 - 10 найменувань), гарячі і холодні страви. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне вирішення. Мікроклімат підтримується системою приточно - витяжної вентиляції. Меблі застосовуються стандартні легких конструкцій, столи повіефірне покриття. Столовий посуд використовується з неіржавіючої сталі, напівфарфоровий, фаянсовий, сортовий скляний. Кафетерій організовується переважно при великих продовольчих і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які не потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях, як правило не допускається. Приміщення кафетерію складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються на місці, решта продукції надходить в готовому вигляді. Кафетерії організовуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей і літніх людей встановлюються один - два чотиримісних столи зі стільцями. Характеристика закусочної як типу підприємства ресторанного господарства. Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації. за асортиментом реалізованої продукції загального типу; - спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна, деруни, кулішна і т. Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують в пожвавлених місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку.

Закусочні належать до підприємств швидкого обслуговування, тому тут застосовується самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися декілька роздаточних ліній самообслуговування. Кожна секція реалізує продукцію одного найменування з своїм розрахунковим вузлом. Це прискорює обслуговування споживачів, яким бракує часу.

Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічним покриттям. Оформлення їх також має відповідати певним вимогам естетики і санітарії. Чайний салон - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м яса, овочів, яєчню натуральну з ковбасою, шинкою та ін. Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох - чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля - кебаб, чахо - хбілі, курчата - табака; з перших страв - харчо та інші національні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують в шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусочних застосовується самообслуговування. Підприємства швидкого обслуговування (пшо), їх спеціалізація та характеристика. Вареничні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різним фаршем. В меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Вареники можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку застосовують спеціальні автомати. Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинчиків, оладок, млинчиків, фаршированих різним фаршем. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін. Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста. Чебуречні призначені для приготування і реалізації популярних блюд східної кухні - чебуреків і біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски. Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварних, запечених з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки та ін. ) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів. Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу в присутності відвідувача, використовуючи відповідне устаткування. В піцерії може бути обслуговування офіціантами. Бістро - нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У києві успішно функціонує мережа підприємств швидко. Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої). Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадочних місць може бути вищою, ніж в інших підприємствах. Тут більш повно задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією. Невеликий асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе - автомати, закусочні - автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де знаходиться велика кількість людей. При видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Поняття про роздрібну торгівлю в громадському харчуванні, особливості діяльності. Поняття про підприємства кейтерінг. Кейтерінг - дії підприємства ресторанного господарства, що поставляє готові блюда, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, банкету і спеціальних заходів. У приміщенні, поза рестораном, соціальний, виїзний (за договором на постачання продукції), роздрібний продаж готової кулінарної продукції, vip - кейтерінг. Кейтерінг в приміщенні організують шляхом надання замовнику обладнаних приміщень для проведення різних заходів. Це можуть бути зали, виробничі приміщення з торгово - технологічним і холодильним устаткуванням, мийною їдальнею посуду, приміщення для зберігання продуктів, напоїв. Кейтерінг поза рестораном передбачає обслуговування на території замовника. Особливість цього виду кейтерінгу пов язана з тим, що більшість ресторанів мають невеликі зали і не можуть обслуговувати велику кількість відвідувачів. Приготування страв здійснюється в ресторані, після чого замовлення доставляють до місця проведення заходу.

Ресторан відповідає за якість приготування і доставку блюд, сервіровку, професійне обслуговування прибирання приміщень і повний розрахунок із замовником. Соціальний кейтерінг - це надання послуг підприємством ресторанного господарства на території замовника з використанням його обладнання. Замовник і ресторан, що надає послугу соціального кейтерінгу, наперед обумовлюють дату, меню, особливості сервіровки і обслуговування. В обов язки підприємства входить також прибирання приміщення після проведення заходу.

Послугами соціального кейтерінгу користується замовник при організації сімейного торжества. При цьому ресторан може надати йому, згідно з договором, окремі предмети для сервіровки столу і аксесуари. Виїзний кейтерінг здійснюється шляхом укладення договору на постачання напівфабрикатів, готових страв в офіси, на будівельні і знімальні майданчики для забезпечення харчування певної групи людей. Роздрібний продаж готової кулінарної продукції - це торгівля продуктами харчування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плівку), а також прохолодними напоями під час проведення спортивних змагань, фестивалів, карнавалів. Vip - кейтерінг - передбачає виїзне ресторанне обслуговування із залученням висококваліфікованих кухарів, офіціантів. У приміщенні замовника і під його спостереженням здійснюються обробка продуктів і приготування страв. Ці працівники можуть супроводжувати замовника в його тривалих турне.

Виїзне обслуговування - найширший спектр послуг, починаючи з презентації нової продукції до організації барбекю на лоні природи або вишуканої вечері при свічках. Ресторан виїзного обслуговування має в своєму розпорядженні інформацію про види послуг, яка розміщується на видному місці у вестибюлі, холі, на вкладиші в меню або рекламних проспектах. Підприємства ресторанного господарства можуть також працювати як підприємства роздрібної торгівлі. До них належать магазини кулінарії, роздрібна мережа (кіоски, торгівля, рознесення). При реалізації кулінарної продукції через роздрібну мережу повинні також дотримуватися всі правила, які забезпечують якість і безпечність продукції. Кожна партія кулінарної продукції повинна супроводжуватися посвідченням про якість із зазначенням підприємства - виробника, нормативного документа, за яким виготовлена продукція, терміну зберігання, маси, ціни однієї штуки (кілограма) виробу.

Терміни зберігання, вказані в посвідченні, є термінами придатності кулінарної продукції і включають час перебування її на підприємстві - виробнику, транспортування, зберігання і реалізації. Через роздрібну мережу можуть реалізовуватися продовольчі товари, але при цьому необхідно пам ятати, що торгівля товарами, термін зберігання яких закінчився, заборонена. Магазини кулінарії - підприємства, реалізуючі населенню кулінарні і кондитерські вироби, напівфабрикати, приймають попередні замовлення на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організовують на 2, 3, 5 і 8 робочих місць. Магазин власного виробництва не має і є філіалом інших підприємств ресторанного господарства (комбінату харчування, ресторану, їдальні). відділ напівфабрикатів (м ясних, рибних, овочевих, круп яних), натуральних великих кусків, порційних, маленьких кусків (гуляш, азу), січених (біфштекси, котлети, фарш); - відділ готової кулінарної продукції. Салати, вінегрети, запіканки овочеві і круп яні; печінковий паштет; відварні, смажені м ясні, рибні і з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін - кондитерський відділ реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін. ) і кондитерські вироби промислового виробництва - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін. При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організовується кафетерій; для споживання продукції на місці ставлять кілька високих столів. Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства. Раціональне розміщення мережі підприємств ресторанного господарства передбачає створення найбільших зручностей для населення за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку і під час переміщення, а також забезпечення високої ефективності роботи самого підприємства. В умовах конкуренції розташування підприємства ресторанного господарства має велике значення, тому необхідно враховувати такі чинники. Сучасні міста характеризуються високою концентрацією населення, щільністю житлової забудови, наявністю в більшості випадків чітко позначених чотирьох основних зон - промислової, житлово - адміністративної, комунально - складської і відпочинку.

У промисловій зоні розміщуються фабрики, заводи та інші виробничі об єкти. Характерним є розміщення при виробничих підприємствах їдалень, магазинів кулінарії. Норматив в робочих їдальнях - 250 посадочних місць на 1000 працюючих. Житлово - адміністративна зона включає житлові масиви, адміністративні установи і навчальні заклади. Тут розміщуються студентські, шкільні, загальнодоступні їдальні, кафе, ресторани бари, закусочні, підприємства кейтерінгу, магазини кулінарії. В комунально - складській зоні розмішується багато складів, баз, холодильників, підприємств харчової промисловості, заготівельні - фабрики, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані цехи по виготовленню напівфабрикатів для постачання продукцією. Зони відпочинку передбачають наявність парків, садів, спортивних комплексів, видовищних підприємств, пляжів. Тут може бути створена невелика кількість постійно діючих підприємств ресторанного господарства із зимовими та літніми залами, але значну частину їх складають заклади літнього типу (сезонні), які мають збірно - розбірну конструкцію. Основними типами підприємств є закусочні, кафе, ресторани, бари. Важливе значення має організація пішохідної і транспортної системи. Там, де перетинаються великі потоки, розміщують більші і в більшій кількості ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні. Залежно від кількості населення міста поділяються на невеликі - до 50 тис. Чоловік, середні - від 50 до 100 тис, великі - від 100 до 250 тис, великі - від 250 до 500 тис; найбільші - від 500 тис, мегаполіси - понад 1 млн чоловік. Мешканці великих міст частіше користуються послугами ресторанного господарства за місцем роботи, навчання, як правило, віддалених від місця проживання. із зростанням чисельності міст зростає і норматив посадочних місць на підприємствах громадського харчування з розрахунку на кожну тисячу чоловік населення. Так, наприклад, якщо середній норматив місць в мережі загальнодоступних підприємств ресторанного господарства складає 28 місць на 1000 чоловік для невеликих міст, то для великих - від 36 до 50 місць на 1000 чоловік. Раціональне розміщення мережі ресторанного господарства передбачає облік приїжджих, яких у великих містах набагато більше.

Як показує досвід, у великих містах кожний четвертий - п ятий, який відвідує підприємства ресторанного господарства, - приїжджий. На раціональне розміщення підприємств помітно впливає повсякденний і періодичний попит населення. Для цього необхідні їдальні, підприємства з відпустку продукції додому, магазини кулінарії. Такі підприємства рекомендують розміщувати в місцях великого щільністю населення радіусом 500 м один від одного, в місцях з низькою щільністю - радіусом 800 м. Продукцією періодичного попиту забезпечують головним чином закусочні і кафе як загального типу, так і спеціалізовані, ресторани, бари. Радіус обслуговування споживачів такими підприємствами - 800 м, а для великих ресторанів - 1, 0 - 1, 5 км. Необхідно також враховувати співвідношення (у відсотках) між типами підприємств ресторанного господарства для міста. Найбільше закусочних і кафе - 40%, ресторанів - 25 - 30%, збільшується кількість барів - 20 - 25%, зменшується кількість загальнодоступних їдалень - 5 - 10%. При плануванні нових підприємств будь - якої організаційно - правової форми необхідно враховувати всі чинники раціонального розміщення, щоб надалі підприємство ефективно працювало, користувалося попитом і стало рентабельним. Які існують види господарських товариств. Назвіть види класифікації підприємств ресторанного господарства. Що таке франшиза в ресторанному бізнесі. Які стилі використовуються для інтер єрів підприємств ресторанного господарства. Дайте характеристику основним типам підприємств ресторанного господарства. 2004 заклади ресторанного господарства класифікація дсту 4281. Вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього. Виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і за­купних товарів, може організувати дозвілля споживачів. Заклад рг розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капі­тальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа - , авто - та водного транспорту тощо (дсту 3862) сукупність відмінних ознак закладу рг певного типу, яка характеризує рівень вимог до про­дукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів. Люкс, вищий і перший (дсту 3862) різновид закладу рг з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замов­них страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва. Швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговуван­ня — обслуговування офіціантами і самообслуговування. Різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торго­вельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану.

Заклад рг самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і напоїв, торго­вельна зала якого обладнана торговельно - технологічним устаткованням, призначеним для розда­вання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об’єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку (дсту 3862) заклад рг самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Заклад рг для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортимен­том продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Функціює, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікуваль­них та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. Заклад рг, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування спо­живачів в інших місцях за спеціальними замовленнями. 1 продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуван­ням розважальних вистав або без них. 4 відповідно до свого типу у закладах рг має бути передбачено наявність необхід­них виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з санпин № 42 - 123 - 4117, санпин № 42 - 123 - 5777, гост 12. 6 склад і площі приміщень закладів рг передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими дбн в. Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства тип закладу рг ресторан бар кафе кафе­терій заку­сочна їдаль­ня буфет люкс вищий пер­ший люкс вищий пер­ший 1 місце розташування закладу і стану прилеглої території. Самостійна будівля або будівля, яка вхо­дить до складу торговельного центру, готелю тощо, побудована чи реконст­руйована за індивідуальним проектом x x x будівля побудована чи реконструйована за повторним або типовим проектом x x x x x x x під’їздні шляхи, підходи до входу в зак­лад зручні, забезпечені довідково - інфор­маційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладна­на, ввечері штучно освітлена 1 x x x x x x крита охоронна стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслу­говування поряд із закладом x x стоянка для легкових автомобілів відві­дувачів із зоною обслуговування розта­шована поряд із закладом x x паркування легкових автомобілів відві­дувачів поряд із закладом x x x x x можливості для паркування автомобілів на незначній відстані від закладу x x 2 вид, тип та особливості будівлі. Капітальна будівля x x x x x x x x x x капітальна або некапітальна будівля x будівля має унікальне сучасне або ори­гінальне архітектурно - планувальне рі­шення x x x x 3 комфортність внутрішнього і зов­нішнього дизайну приміщень. Над входом вивіска з оригінальними де­коративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу x x x x центральний вхід забезпечує одночас­ний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно - тепловий захист x x x x x x x x показники, що характеризують заклади ресторанного господарства тип закладу рг ресторан бар кафе кафе­терій заку­сочна їдаль­ня буфет люкс вищий пер­ший люкс вищий пер­ший кондиціювання повітря з автоматичним x x x x x підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості 1 системи вентилювання x x x x x x x архітектурно - художнє оформлення при­міщень закладу x x x x x x x x x унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення x x високо функційні торговельні та вироб­ничі приміщення x x x x створення зручностей і затишку на ос­нові виділення окремих зон за допомо­гою архітектурно - конструкторських і декоративних елементів інтер’єру x x x x створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою деко­ративного озеленення, художніх компози­цій, кольорової гами, освітлювання тощо x x x x x x x наявність естрадного і (або) танцюваль­ного майданчика x x x x декоративне озеленення x x 4 оснащеність закладу устаткованням, меблями, посудом, столовими прибо­рами, білизною. Автоматизована система керування закладом x x сучасне технологічне устатковання x x x x меблі з вишуканим дизайном x x меблі підвищеної комфортності, відпо­відають інтер’єру приміщень x x x x меблі стандартні та зручні, відповідають інтер’єру приміщень x x x x x x x високоякісні столовий посуд і прибори x x x x столова білизна (скатерки і серветки) виготовлена на замовлення x x x x 5 процес обслуговування. Обслуговування офіціантами 2 x x x x x x x x самообслуговування x x x x x x x накривання столів за попереднім замов­ленням 3 x x x x x показники, що характеризують заклади ресторанного господарства тип закладу рг ресторан бар кафе кафе­терій заку­сочна їдаль­ня буфет люкс вищий пер - ший люкс вищий пер - ший чітке дотримування стильової єдності сервування столів x x x впровадження дисконтних, передоплат - них пластикових карт, інтернет - технології x x x x рівень сервісу.

Асортимент широкий, різноманітний x x асортимент обмежений, специфічний x x меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені 1 x x x x x x меню складено. Українською та декількома іноземними мовами x x українською та англійською мовами 1 x x x українською або українською і російсь­кою мовами x x x x x x x наявність карти вин 4 x x x x 8 освітньо - кваліфікаційний рівень персоналу.

3 у тих ресторанах першого класу і кафе, де використовують метод обслуговування офіціантами. 4 у закладах рг, що продають і організують споживання алкогольних напоїв. Додаткові послуги тип закладу рг ресторан бар кафе кафетерій закусочна їдальня буфет бронювання місць x x x банкомати x x пункти обміну валют x x розраховування за кредитними картками x x дисконтні картки x x міські телефони - автомати x x x x x x міжміські телефони - автомати x x супутникове телебачення x x x інтернет x x x факс x продаж сувенірів, преси, аудіокасет тощо x продаж живих і штучних квітів x x комплектування і пакування сувенірів, квітів тощо x виклик таксі і (або) транспортні послуги закладу (автопостачання) x x чищення одягу x x дрібне лагодження одягу.

X чищення взуття x x лагодження взуття x камера схову x сейф x x медичні послуги (медичний пункт) x x x фотопослуги x ігрові автомати, азартні ігри x x більярд, дартс, боулінг, міні - гольф тощо x x x організування видовищ x x дискотека x x x музика x x x x x x доглядання дітей x x доглядання домашніх тварин x “ обслуговування в автомобілях x x x організування проведення конференцій, семі­нарів тощо (конференц - зал) x додаткові послуги тип закладу рг ресторан бар кафе кафетерій закусочна їдальня буфет організування бізнес - ланчів x x постачання їжі, напоїв з обслуговуванням x x x організування бенкетів x x x x продаж продукції на винос x x x x x x x організування відкритого майданчика дляхарчування x x x x x. — вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів. Приміщення для споживачів типи закладів рг ресторан бар кафе їдальня закусочна, кафетерій клас люкс вищий перший люкс вищий перший вестибюль о о о о о но но о но гардероб о о но о но но но но но облаштоване місце для зберігання верхнього одягу — — о — о о о о о зала о о о о о о о о о банкетна зала о но но но — — но — — чоловіча туалетна кімната з примі­щенням для миття рук о о о о о но но о но жіноча туалетна кімната з примі­щенням для миття рук о о о о о но но о но туалетна кімната з приміщенням для миття рук — — — — — о о — о примітка. У закладах рг, місткістю до 50 місць, можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно - гігієнічних норм дозволено користуватися туале­том персоналові і споживачам. 1 — вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах ресторанного господарства при навчальних закладах. Тип закладу рг площа на одне місце не менше, м 2 1 їдальні загальноосвітніх навчальних закладів2 їдальні професійних навчальних закладів3 їдальні вищих навчальних закладів4 спеціалізовані заклади швидкого обслуговування, буфети 1, 01, 31, 61, 2. Різновид ресторану, що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту.

1 постанова кабінету міністрів україни від 08. З code 5520 restaurants, bars and canteens (міжнародний стандарт галузевої кла­сифікації видів економічної діяльності (isic) оон. Ресторанне господарство, класифікація, заклад ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, кафетерій, буфет. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту.

Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху.

Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного бізнесу.

Україна стрімко ввійшла в ххі століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадшині ресторанної справи україни. Складні й неоднозначно сприйнятні в суспільстві пронесли приватизації зумовили зміни форми власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом традиційно ненав язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервіс. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжій сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувся процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно - правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість рестораннів та інших підприємств громадського харчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв і напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культуррою і якістю ресторанної продукції. Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів, що здатні були зайняти певні цінові ніші і щоб відповідали невдоволеному попиту різних верств населення. Безперечним лідером з освоєння безмежного ресторанного ринку стала столиця україни - місто київ, здатний за кількістю ресторанів, їхнім концептуальним підходом, меню й рівнем сервісу конкурувати з провідними гастрономичними столицями світу.

Всі ці нові реалії соціального й суспільного устрою об єкивного устрою об єктивно були продиктовані ринковими середовищем. Київ має своє кулінарне обличчя, яким можна пищатися. Відроджуються національні кулінарні традиції й культура. У київських ресторанах представлені 90 національних кухонь, проте в більшості з них є страви української кухні, які дуже подобаються гостям іх - за кордону і є одним з елементів національної культури. Його величність споживач став центральною фігурою навколо якої почав розвиватися ресторанний бізнес. За таких умов до справи відкриття нових і реконструкції діючих ресторанів була прикута увага великого іноземного капіталу.

Україною зацікавилась більшість закордонних рестораторів. Модною тенденцією сьогодення стало запрошувати шеф - кухарів з - за кордону у деякі елітарні ресторани і використовувати фрапчайзииг. Виникали мережі ресторанів, що належать до єдиного ланцюга обслуговування. Завдяки цьому останнім часом україну охопив справжній ресторанний бум. Для цього були досить вагомі підстави, продиктовані економічною доцільністю ефективності інвестицій саме в розвиток ресторанів. За деякими експертними оціпками, на початку 90 - х років xx ст. Щойно відкриті ресторани окупилися всього за 6 - 12 місяців і починали приносити прибуток. Цей час пішов у небуття і його сміливо можна назвати епохою романтизму в ресторанному бізнесі. Минулу епоху змінила доба тверезого прагматизму і сподівань в ресторанному бізнесі, що диктується дедалі більшою конкуренцією у цій сфері. Нові умови іі нові обставини поставили перед рестораторами завдання боротьби за споживача. Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму.

Ресторанний бізнес структурується, сьогодні па ресторанному ринку з явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв. Водночас посилився контроль з боку державних органів (сапепідемпагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, у них з явилися нові критерії якості продукції і послуг. Автори сподіваються, що цей навчальний посібник буде настільною книгою для молодих фахівців ресторанного сервісу.

Заклади ресторанного господарства класифікують за видами економічної діяльності, торговельно - виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування. До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна; до другої - бар; до третьої - їдальня і буфет; до четвертої - фабрика - заготівельня, фабрика - кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering). А) ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції - фабрика - кухня, фабрика - заготівельня тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напів - готову та готову продукцію для постачання прикріплених до них дрібних і середніх закладів ресторанного господарства. Б) ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, що працюють на сировині, відносять великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо - торговим циклом. Виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі. В) ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні - доготівельні, вагони - ресторани, заклади швидкого обслуговування, що мають доготівельні цехи, у яких напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби. Наприклад, борошняні кондитерські і кулінарні вироби. До закладів, що не мають власного виробництва, відносять. їдальні - роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрів та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом. До закладів основного типу належать. Ресторан, кафе, закусочна, їдальня, оар, кафетерій, буфет, фабрика - заготівельня, фабрика - кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями. До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, що відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе - морозиво, кафе - кондитерська; закусочна. Пиріжкова, млинцева, піцерія; бар. Пивний, винний тощо). Комбінований заклад - це об єднання декількох закладів різних типів в одній будівлі. Вони надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг. Послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе - бар тощо. На певній території компактно може бути розміщений комплекс закладів ресторанного господарства. 2004 заклади ресторанного господарства. Класифікація введено поняття. Це комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торговельний зал. За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, що працюють цілий рік, та сезонні, що працюють у весняно - літній період. Заклади ресторанного господарства можуть бути стаціонарними та пересувними - автоїдальні, автобуфети, вагони - ресторани тощо. За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики - заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо. Мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах, тобто в основному пов язані з обслуговуванням певного контингенту споживачів. Заклади можна поділити на групи залежно від методу обслуговування, що застосовується в них. Так, ресторани можна поділити на дві групи. З обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. У першу групу ввійшли загальнодоступні ресторани класу люкс та вищого, у другу групу ввійшли ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечер. Рестрани з самообслуговуванням модуть мати широкий і узький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб єкти господарювання здійснюють торговельно - виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства. Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування. Ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо. Послуги з реалізації продукції власного виробництва і закупних товарів та послуги з організації споживання є двома складовими поняття організація обслуговування. Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства включають. виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням; - організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно - масових заходів тощо; послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома; доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні; - доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замов лення і обслуговування споживачів на пасажирському транспорті (у тому числі в купе, каюті, салоні літака); до інших послуг включають. Прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт та чищення одягу; пакування страв та виробів після обслуговування споживачів або куплених на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо. У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг. Перелік послуг, що надають заклади ресторанного господарства, залежить від типу і класу закладу.

Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів. При їх наданні слід враховувати вимоги ергономічності, що характеризується відповідністю умов обслуговування гігієнічним, антропометричним і фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності сприяє забезпеченню комфортності обслуговування, збереженню здоров я і працездатності споживача. Естетичність послуг (наступна важлива вимога) характеризується гармонійністю архітектурно - планувального і колористичного рішення приміщень, а також умовами обслуговування, у тому числі зовнішнім виглядом обслуговуючого персоналу, сервуванням столу, оформленням і подаванням страв. Вимога інформованості передбачає повне, достовірне та своєчасне інформування споживача про надавані послуги, зокрема по харчовій та енергетичній цінності кулінарної продукції, що дозволяє споживачу, з урахуванням віку та стану здоров я, правильно підібрати меню. Вимоги інформативності забезпечуються також різними видами реклами. Послуги закладів ресторанного господарства і умови їх надання повинні бути безпечні для життя і здоров я споживачів, забезпечувати збереження їх майна і охорону навколишнього середовища. Умови надання послуг повинні відповідати вимогам діючої нормативної інформації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату, санітарним нормам і правилам, архітектурно - планувальним і конструктивним рішенням, вимогам електро - , пожежо - та вибухобез - печності. Екологічна безпека повинна забезпечуватися дотриманням встановлених вимог охорони навколишнього середовища до території, технічного стану та утримання приміщень, вентиляції, водо - забезпечення, каналізації тощо, а також положень державних стандартів системи безпеки праці. Виробничий та обслуговуючий персонал повинен мати відповідну спеціальну підготовку щодо дотримання санітарних вимог і правил особистої гігієни на виробництві, при зберіганні, реалізації та організації споживання кулінарної продукції. Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу.

До загальних вимог відносять наступні. Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках. комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення; оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною; розвиток мережі ресторанного господарства і раціональне її розміщення мають велике значення у забезпеченні населення харчуванням за місцем проживання, роботи, навчання. Розвиток загальнодоступної мережі підприємств ресторанного господарства, що обслуговує населення міста, здійснюється з урахуванням площі міста, його адміністративного значення, ролі у системі розселення, планувальної структури, торгової мережі, що склалася, та інших особливостей. Залежно від перших трьох перерахованих факторів встановлений і норматив місць на 1000 мешканців міста. У містах - курортах та містах - центрах туризму потреба у мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджаючих, тобто більше встановлених нормативів. У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із врахуванням конкретних умов. У житловій зоні міста (в мікрорайоні, житловому масиві, комплексі) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і направлення пішохідних потоків. Підприємства міського значення розмішуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах районів, що заплановані, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель приміщеннях. Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, що знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм сніп або відомчих норм технічного проектування. Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, що організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно - технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається. Кількість місць у закладі ресторанного господарства, що обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на 1000 чол. При визначенні кількості місць у закладах ресторанного господарства, що розміщені при готелях, мотелях, кемпінгах, керуються таким співвідношенням місць у цих установах. Кількість місць у ресторанах і кафе передбачається із розрахунку 1 місце у закладі ресторанного господарства на 1 місце у готелі. Причому три чверті цих місці, передбачається у ресторанах, одна чверть - у кафе.

У барах денних при готелях передбачається 1 місце на 8 місць, у нічних - 1 місце на 6 місць у готелі. У готелях і мотелях передбачені буфети, місткість яких визначається із розрахунку.

Одне місце буфету приходиться на 10 місць у готелі або мотелі. У кемпінгах одне місце у буфеті приходиться на 5 місць у кемпінгу.

Для організації харчування робітників готелю на 200, 300, 400 місць обладнують буфет, на 500, 600, 1000 місць - щальню. Кількість місць у них становить 10 % від місць у готелі. Будівля розташовуватиметься за адресою. Місто харків, вулиця маяковського, недалеко від паркової зони, зі зручним доступом транспорту.

Джерелами постачання продуктів та напівфабрикатів є склади, оптові бази, фабрики морозива, лікеро - горілкові заводи, заводи шампанських вин, пивні заводи. До складу виробничих приміщень входять; холодний цех, мийна кухонного посуду, мийна столового посуду.

Обслуговування споживачів буде здійснюватися за допомогою барної стійки. Сучасний зал, оформлений в стилі high tech і оснащений найсучаснішим звуковим і світловим обладнанням, що дозволяє вести прямі трансляції подій на екранах по всій території комплексу.

Основне завдання ресторану, як соціального інституту, полягає в розвитку соціальної активності і творчого потенціалу особистості. Організації різноманітних форм дозвілля та відпочинку, створення умов повної самореалізації у сфері дозвілля. Однією з актуальних проблем діяльності культурно - дозвіллєвих закладів на шляху вирішення даної задачі, є організація дозвілля молоді. Для того що б організувати бізнес необхідно побудувати будівлю. Для залучення більшої кількості відвідувачів два рази на пів року будуть влаштовуватися студентські вечірки. У ресторані можна не просто потанцювати, а й відпочити поспілкуватися з людьми, завести нові знайомства, взяти участь у різноманітних конкурсах. 2004 заклади ресторанного господарства класифікація література. Заклади ресторанного господарства. інструкція про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та громадського харчування. Наказ міністра зовнішніх економічних зв`язків і торгівлі україни від 24. Порядок проведення контрольної перевірки правильності розрахунків із споживачами за надані послуги і реалізовані товари. Постанова кабінету міністрів україни від 02. Організація обслуговування на підприємствах харчування. Організація й планування виробництва на підприємствах харчування. – донецьк, дондует, 2002. Організація виробництва. Навч посіб для студ напряму підгот спец 6. Донецьк, доннует, 2010. И х штиклер г гутмайер в. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и нчинающих. Защ изд - во центрполиграф, 2003. Организация гостиничного и ресторанного хазяйства. – донецкий институ туристического бизнеса. Організація роботи бармена. Стандартизація, сертифікація якість, 2002. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Центр учбової літератури, 2011 – 584. Организація виробництва у підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник для вузів. Заклади ресторанного господарства поділяються на типи 5. Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торговельно - виробничої діяльності, до яких належать. асортимент продукції; - рівень обслуговування; - номенклатура надаваних послуг; - рівень матеріально - технічної бази. До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів. Ресторан, бар, кафе, кафетерій, їдальня, закусочна, буфет, фабрика - заготівельня, фабрика - кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями (catering). Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується дсту 4281. Згідно з цим стандартом класифікація ресторанів за різними ознаками наведена на рис. Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування та комфорту в поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів. У загальнодоступному ресторані продукцію та послуги може одержати будь - який споживач, у закритому - певний контингент. Викладачі вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо. За часом обслуговування ресторани поділяються на заклади швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговування - з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан - це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв у продукції власного виробництва. Крім ресторану, повносервісними можуть бути бари і кафе.

Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції - рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо. Ресторан - бар - різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану.

Класифікація в окрему групу виділено ресторан за спеціальними замовленнями (catering) - заклад ресторанного господарства, призначений для приготування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальними замовленнями. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо. У міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (isis) оон окремо виділяють ресторан на замовлення (carry - out restaurants), ресторан - їдальню, вагон - ресторан 6. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило, з постачанням в інші місця. Ресторан - їдальня (commissary restaurants) - це різновид ресторану, який організовує харчування в організаціях. Вагон - ресторан - різновид ресторану, який організовує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій залізничного транспорту.

Кафе - заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами. Класифікація кафе представлена на рис. Кафе можуть бути повносервісними або спеціалізованими. Розрізняють спеціалізовані кафе.

Кафе - кондитерська, кафе - морозиво, кафе - молочне, кафе - варенична, кафе - пельменна тощо. Різновидом кафе є кав ярня, кафе - бар, кафе - пекарня, чайний салон. У кав ярні реалізують широкий асортимент кави із супутніми товарами. Характерною ознакою кафе - бару є наявність барної стійки в торговельному залі кафе або бару, суміжного з торговельним залом кафе.

Відмінною ознакою кафе - пекарні є виробництво і продаж булочних та борошняних кондитерських виробів на місці. У чайному салоні пропонують широкий асортимент чаю, а також кондитерські, булочні і борошняні кулінарні вироби. Різновидом кафе є таверна, відмінна ознака якої - наявність страв національної кухні з широким та різноманітним асортиментом алкогольних напоїв, що продаються на розлив. Кафетерій - заклад ресторанного господарства із самообслуговуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно - технологічного устаткування, призначеного для роздавання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує споживання через кафетерійну стійку.

Закусочна, шинок - заклади ресторанного господарства самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного приготування, призначений для швидкого обслуговування споживачів. Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально - танцювальних програм з музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля. Кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива із супутною продукцією. У міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (isis) оон виділяють такі види бару.

Пивні - садки, пивна, пивоварний бар, бар - закусочна. Пивні - садки (brasseries, beer gardens) - вид бару, який продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал. їдальня - заклад ресторанного господарства для обслуговування певного контингенту споживачів з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування (рис. їдальня функціонує, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікувальних та оздоровчих закладах і місцях соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. Буфет - заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто - , аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос (рис. Заклад швидкого обслуговування - це вид закладу ресторанного господарства певного типу, в якому застосовується метод самообслуговування і пропонується обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування. Фабрика - кухня - заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової продукції для споживання у різних місцях. В авіакомпаніях, пунктах їжа на колесах, буфетах, закладах швидкого обслуговування тощо. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань приготування їжі та споживання її на місці. Ресторани та бари поділяються на класи. Клас закладу визначається за сукупністю відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, які характеризують рівень вимог до продукції власного виробництва, закупних товарів, умов їх споживання, організації обслуговування та дозвілля споживачів. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування, обсягом надаваних послуг ресторани та бари поділяють на три класи. Люкс, вищий та перший, які мають відповідати таким вимогам. характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу люкс є вишуканість, витонченість інтер єру, який створюється за індивідуальним проектом з використанням коштовних оздоблювальних матеріалів. Високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, які складаються з обов язкових та додаткових, асортимент, який повністю складається з оригінальних, вишуканих замовних та фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, страв іноземної кухні, виготовлених з екзотичної сировини, - для ресторанів; широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів - для барів; - характерною ознакою закладів ресторанного господарства класу вищий є оригінальність, своєрідність інтер єру, що створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, вибір послуг, комфортність, різноманітність асортименту, в якому не менше половини складають оригінальні, вишукані замовлені та фірмові страви і вироби - для ресторанів; широкий вибір фірмових та замовлених напоїв і коктейлів - для барів; - характерною ознакою ресторанів класу перший є гармонійність, комфортність, різноманітний вибір послуг, асортимент страв, до якого входять фірмові страви та вироби, напої нескладного приготування; барів - набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі фірмових.